L'Océan au Grand Hôtel
« Saint-Jean-de-Luz : un Océan à croquer »
Julien Richard © GP
Il s’appelle Julien Richard, n’a que trente ans, arrive des îles Paul Ricard, Bendor et les Embiez, dont il fut le chef dans le Var, est originaire de Toulouse, a travaillé sur la Côte d’Azur, au Grand Hôtel de Saint-Jean-Cap-Ferrat, avec le MOF Didier Aniès, a gagné le prix Taittinger 2016 et le Prosper Montagné en 2018, est venu sur la côte basque reprendre la table du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, déjà étoilée et garde l’étoile non sans brio. La salle a son chic, sa vue plein cadre sur la baie, la cuisine est ouverte et tout ce qui s’y délivre est digne d’intérêt.
Asperges et langoustines © GP
Il y a les jolies rillettes de truite en amuse-gueule, les fines asperges vertes et langoustines, caviar et citron confit, le délicat foie gras de canard mi cuit, kumquat confit, tuile chocolat, le maigre sauvage précisément cuit, avec artichaut barigoule, jambon ibérique, émulsion à l’orange ou encore le saint pierre rôti au beurre d’algues, coques en vinaigrette tiède, gyoza aux champignons et son breuil de brebis (le petit lait). Un registre fin, vif, qui passe comme un souffle.
Saint-pierre au beurre d’algues © GP
On ajoute les vins malicieux, basques, espagnols ou d’ailleurs, d’un sommelier d’origine comtoise Béranger Carsana, passé en Angleterre : jurançon Clos Thou, andalou Dos Claveles issu de Pedro Jimenez en blanc sec, rouge irouléguy Ilaria ou encore splendide Dolç Mataro, catalan, parfait avec le chocolat, qui cadre très bien avec les douceurs du pâtissier lorrain et messin, ancien de chez Léa Linster à Frisange, Mathieu Bernard : chocolat sarrasin, sablé sarrasin, mousse manjari, opaline cacao, chantilly sarrasin ou encore rhubarbe en coque de chocolat, avec granité à la menthe et écume de fromage blanc. Voilà une belle étoile pas volée!
La rhubarbe © GP
