La Chèvre d'Or
« Eze-Village : une chèvre qui vaut de l’or »
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Arnaud Faye et Julien Dugourd © AA
Retour à la Chèvre d’Or pour notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost…
Vue et ambiance © AA
En ce début de saison 2019, la Chèvre d’Or n’a jamais été aussi resplendissante. Dès que l’on passe sa grille, la magie opère. Le fantastique paysage qui se déroule devant nos yeux entre ciel, terre et mer est toujours une source d’émerveillement. Végétation parsemée d’œuvres d’art, cascades d’eaux, chants d’oiseaux, il ne manque que le murmure des anges. Ce Relais & Châteaux se renouvelle d’année en année. Une nouvelle avancée plus spacieuse protégée par une splendide marquise, des inédites assises sur la terrasse et à l’intérieur du bar, ainsi que des dorures rénovées.
Asperges vertes étuvées, citron brulé et agrumes © AA
Arrivée de Suisse, Lauranne Delorme en est la nouvelle chef barman. Le restaurant gastronomique a connu aussi le même renouveau. Avec deux superbes et discrets chariots, champagnes et fromages, réalisés par un ébéniste de talent et frère de Michel Sarran. Les murs se sont vus parés de nouveaux tableaux abstraits de toute beauté. Marc Piquet vient d’y étrenner les fonctions de directeur de salle. C’est en 2003 qu’il a débuté, en salle et sommellerie, à l’Espadon du Ritz Paris. Traversant le Channel, il devient sommelier puis assistant-chef sommelier au The Square à Londres. En 2011, il passe chef sommelier puis directeur du restaurant Greenhouse d’Arnaud Bignon en 2016.
Avocat vivifié et gamberoni marinés © AA
C’est en janvier 2018 qu’il rencontre le chef Arnaud Faye lors d’un dîner à quatre mains dans l’établissement. Arnaud Faye honoré de deux macarons au Michelin va bientôt revêtir la veste au col tricolore des MOF, après en avoir brillamment passé le concours en 2018. En attendant, ses nouvelles cartes du midi et du soir sont bien tentantes. Avec Julien Dugourd, son ami et complice chef pâtissier émérite, il y célèbre le Sol, les Flots, la Chair et le Sucre. Un menu dégustation dit « De Roche et d’Eau », en sept tableaux, résume bien leur grand art.
Risotto aux truffes et livèche © AA
Au premier tableau, l’avocat se voit vivifié au kalamansi (petit fruit asiatique), gamberoni marinés au suc des têtes. Au deuxième, les asperges vertes entrent en scène, étuvées, avec citron brûlé et agrumes de Nice, vinaigrette au jaune d’œuf fumé. Au troisième, c’est au tour du céleri, dans un risotto aux truffes de l’arrière-pays et livèche. Suivront, un rouget de roche cuit divinement dans une marinade à la truffe, poivrons confits à l’huile condimentée puis l’original mariage du lapin et du poulpe fumé, blettes niçoises et morilles, jus aux herbes des falaises.
Rouget cuit dans une marinade à la truffe © AA
La vision d’un citron de pays, dessert signature de Julien et un gourmand vacherin « Pina Colada » finement architecturé ferment les agapes. Le chef sommelier Philippe Magne aura trouvé, comme à son habitude les accords mets-vins parfaits dont un Gevrey-Chambertin 2009, Domaine Trapet Père et & fils, à se mettre à genoux. Conjuguer aussi bien l’enchantement, l’élégance et la haute gastronomie, c’est bien à la Chèvre d’Or que ça se passe. Et ce n’est pas Thierry Naidu, son séducteur DG, qui dira le contraire !
Vision d’un citron de pays © AA
