Pilgrim

Marie-Blanche Robillart et Terumitsu Saito © GP

Pour qui a connu là le restaurant Olympe, puis Philippe Detourbe, puis Thierry Burlot, puis Lionel Flury, le choc culturel et visuel sera rude. La table est devenu claire, lumineux, s’ordonnant, avec ses grandes fenêtres et son look scandinave, autour d’une vaste cuisine ouverte. Y officie Terumitsu Saito qu’on connut jadis au Mangevins à Tain l’Hermitage. Il opère ici, sous la gouverne de son compatriote nippon Hideki Nishi de Neige d’Eté, propriétaire du lieu.

Velouté de panais © GP

Reste que la maison semble fonctionner de façon autonome. Terumitsu et la petite pâtissière Marie-Blanche Robillart, passée chez Histoires de Mathieu Pacaud et stagaire chez Maxime Frédéric au George V signent leur partition à eux. On est là dans le menu carte obligatoire avec des suppléments truffes ou caviar, ou certains produits (15 € de plus pour le veau de Galice avec ses ravioles), plus des vins à des prix délirants frôlant l’absurde (un fleurie à 75 €, un fiefs vendéens à 115€). Mais la maison vient d’avoir une étoile et joue aisément à guichets fermés.

Encornets en tempura, butternut, crème à la chartreuse © GP

Au programme, la crème de panais aux chips de sarrasin kumquat et poussière de poireaux, en brillant amuse-gueule, le tartare de bœuf avec sa mousseline de riz fumé un peu évanescente, les encornets en tempura, avec butternut et sa bizarroïde crème à la chartreuse, jolis, surprenants, mais séducteurs, sans omettre les Saint Jacques avec purée de choux fleur caramélisé, romanesco sauté et écume de citron.

Canette et déclinaison de carottes © GP

Les viandes? Superbe canette juteuse et craquante à la fois avec sa déclinaison de carottes ou plaisant et tendre veau de Galice aux asperges et ravioles de ricotta. Le grand moment sucré arrive avec le composition autour des fruits exotiques et du safran, le joli fromage blanc glacé avec menthe/bergamote et granny smith, présenté comme une roue, ou encore « comme un riz au lait au saké », entre craquant et onctueusement lacté, très inspiré du grand Maxime Frédéric.

Autour des fruits exotiques et du safran © GP

On épilogue le modeste haut-médoc, un brin sur sa réserve en 2015, Clos du Jaugueyron, proposé au verre à 13 €, et signé Michel Théron, et sur l’exquis café flanqué de ses singulières mignardises. Voilà un Pilgrim insolite qui vaut le pèlerinage.

Fromage blanc, menthe bergamote et granny smith © GP