Anicia bistrot nature par François Gagnaire
« Paris 6e : la belle nature de François Gagnaire »
On a connu jadis François Gagnaire, en chef étoilé au Puy. On l’a retrouvé ici même, il y a trois ans, dans une rue devenue gourmande, défendant l’Auvergne et les produits du Velay avec ardeur, jouant le menu-carte à prix raisonnables le midi, les tables sans nappes, le service relaxe, mais précis, sous la gouverne d’un serveur aux moustaches en guidon de vélo qui connaît la musique et servant quasiment non stop l’après-midi.
La maison fait, certes, plus gastro le soir, jouant le menu dégustation, l’accord vins-mets, mais sans oublier le retour d’enfance et l’exaltation des racines. Le fameux caviar de lentilles avec sa gelée de tourteau est toujours là. On y ajoute les velouté d’endives aux noix, volaille fermière, belle de Boskoop, les légumes d’hiver, plus les mets vegan qui renforcent la tonalité « nature » du lieu.
On y goûte encore le chou-fleur en déclinaison, anguille fumée, girolles acidulées, la baudroie nacrée avec beurre miellé, safran de Salers, brocolis, mais encore les coquillettes avec jambon au torchon et copeaux de fourme Valcivières. Et on arrose le tout de « zigzag » de Pierre Goigoux en châteaugay, plein de fruit et de fraîcheur, ou encore d’un plus solide côtes du rhône villages Saint-Maurice domaine de l’Echevin.
Et, en dessert, galette frangipane et lentilles, plus glace fromage blanc ou tarte fine de chocolat grand cru Activo de chez Weiss et glace café font aisément l’affaire.
Nous avons dîné, pour la première fois, hier soir chez Anicia (nom romain du Puy en Velay), et c’était excellent. Caviar du Velay, rémoulade truffée, cochon rôti recouvert de melanosporum rapée (apport gustatif assez doux, le cochon reste bien présent), fromages auvergnats et desserts goûteux. Saint Peray de Francois Villard puis un truc dingue : un Volnay 1er ru 2006 de Francois Mikulski.
Le chef est passé à toutes les tables, l’équipe est jeune et motivée, bref, une soirée comme les recommande.
Nous reviendrons.
Les plats expriment bien la grande maîtrise de François Gagnaire, un vrai cuisinier.
Caviar de lentilles ? Cette appellation est interdite pour tout autre produit que le vrai caviar, mis à part le Caviar d’aubergine qui est la seule autorisée.
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