La Table de l’Ours aux Barmes de l’Ours

Antoine Gras © GP

La Table de l’Ours ? La table raffinée de l’hôtel des Barmes de l’Ours : un lieu à la fois savoyard chic, au cadre théâtral, avec ses colonnades rouges, sa cheminée, ses tables joliment mises, son équipe de pros en salle, qu’on vit à la Pinède de Saint-Tropez l’été (le breton Alexandre Larvoir dont les parents tiennent la table gourmande de Sainte-Anne d’Auray en Morbihan, la jeune alsacienne Aurore Burglin), sa sommelière émérite et savoyarde, fille de propriétaire viticole (le domaine Delalex à Marin près d’Evian), Magali Delalex.

Tartelette aux truffes © GP

Tous sont pleins d’enthousiasme, au service de la jolie cuisine montagnarde, néo-savoyarde, fort raffinée, du jeune Antoine Gras. Ce jeune natif d’Ambert, dans le Velay, qui a travaillé à la Vague d’Or d’Arnaud Donckèle, chez les Meilleur à la Bouitte de Saint-Martin-de-Belleville, mais aussi comme second ici même avec Alain Lamaison. A 24 ans, le voilà l’un des plus jeunes étoilés de France, maître de son art, jouant du produit frais et haut de gamme, avec minutie et sans chichi.

Grenouilles © GP

Des exemples ? Les amuse-bouche sur des thèmes savoyards, comme cette jolie tartelette aux truffes, noisettes et champignons, ces grenouilles aux poireaux et ail noir de Billom, ce fin « gratiné » de crozets à la truffe d’hiver, champignons acidulés, beaufort d’alpage et oxalys, plus cappuccino de diots fumés. Il y a encore la féra du Léman juste tiédie avec orange sanguine, noix de Savoie et cerfeuil tubéreux ou bien, côté Bretagne, le turbot sauvage cuit au chou présentée en cocotte, saveurs iodées, bardes et sommités de choux fleurs.

Gratiné de crozets © GP

Voilà du travail d’artiste où tout séduit, même si la jolie purée de chou fleur, avec ses coques et leur jus, qui accompagne le turbot est franchement trop salée. Il y a encore le joli couplet sur le thème de l’agneau (basque des Aldudes), la selle et la côte rôties, le gigot et l’épaule confite, boulangère fondante d’oignons grelots. Et, en guise de « trou » digestif aux airs locaux, le sorbet aux herbes et granité de cidre de Savoie.`

Turbot au chou © GP

Agneau des Aldudes  GP

Là-dessus, la fringante Magali vous propose, après une kyrielle de champagnes séducteurs, dont le délicieux « grand rosé » de Gosset, des vins qui expriment la qualité de la Savoie nouvelle : chignin-bergeron les Fripons de Gilles Berlioz ou méconnue mondeuse les Sartos du Bec de Chevallier-Gaultier à Aiton. Le grand chariot de fromages fait, lui aussi, honneur à la Savoie dans ses grandes largeurs. Tandis que les desserts lient créativité et adresse technique.

Les fromages présentés par Alexandre et Aurore © GP

Ainsi, la glace à l’huile de noix avec sa mini-crème brûlée à la noix, l’amertume du chocolat grand cru de Jamaïque liée à la douceur de cazette d’Alain Desboudard, la pomme de Savoie rôtie en cocotte aux effluves de truffe, granité aux écorces de pommier et la vanille plus ces exquises mignardises, comme ce coussinnet au chocolat Dulcey, la boule de neige à la noix de coco ou les bonbons à la chartreuse verte qui indiquent que la fête ne s’arrête pas là au salé. Voilà une table de haute tenue à redécouvrir.

Pomme de Savoie © GP