Accents Table Bourse
« Paris 2e : les jolis accents de Romain et d’Ayumi »
L’équipe © GP
C’est un loft de charme et très gourmand, tout voisin du Palais Brongniart. Aux commandes, une équipe venue droit de la Truffière, que nous avons évoqué récemment : Ayumi Sugiyama, en chef pâtissière et gérante de la maison, Romain Mahi, en chef tout court, et le maître d’hôtel sommelier Etienne Billard. Les menus jouent les plats rythmés et séquencés au rythme de l’envie du jour et de la saison. Les mets débordent d’idées, la cave suit, à tous les prix.
Pâté en croûte © GP
Le joli costières de Nîmes de Marc Kreydenweiss, carignan et grenache, accompagne avec souplesse la version maison assez ébouriffante de la soupe à l’oignon, l’endive rôtie avec café, clémentine et oyster leave, les ravioles de chèvre avec laitue beurre noisette et estragon, le pâté en croûte modèle au foie gras, canard et shishito (petits piments japonais), le rouget barbet, poireaux, jus réduit, citron, comme le cabillaud sauvage aux choux de couleurs variées et mentaiko (abat de colin de style coréen).
Rouget barbet, poireaux, jus réduit, citron © GP
C’est à la fois, léger, savoureux, frais, avec des cuissons justes et courtes qui rehaussent des produits de haut volée. Ainsi le si tendre dos de chevreuil au porto, girolles, châtaignes, salsifis, avec leur accompagnement superbe de champignons des bois, girolles, trompettes et mousserons.
Dos de chevreuil au porto, girolles, châtaignes, salsifis © GP
Les desserts d’Ayumi séduisent sans mal, sans chercher la facilité, avec la purée de navet Yasai, sorbet yuzu, émulsion gingembre et nougatine, le topinambour, poire, chocolat/caramel ou encore aérien « chiffon cake » à la pistache, purée de coing et mangue. Une fort belle table est née!
Purée de navet Yasai, sorbet yuzu, émulsion gingembre, nougatine © GP
