Auberge de la Tour

Renaud Darmanin et son équipe © GP

Il est né à Paris, mais a été élevé près de Clermont-Ferrand, est passé par l’école hôtelière de Chamalières, avant de s’envoler pour Lyon (chez Paul Bocuse), Paris (le Pré Catelan avec Frédéric Anton), Genève (sous la gouverne d’Olivier Samson au Parc des Eaux Vives, mais aussi au Royal Manotel). Renaud Darmanin, fils d’une fratrie de six enfants, s’étant fait tout seul, a rejoint le Cantal natal de son épouse, s’est fondu dans le paysage d’ici  avec art, a rénové en beauté un ex café de village devenu une halte de charme, avec ses huit chambres, son personnel nombreux et stylé, sa myriade de menus malicieux, sa riche cave à vins.

Tartare de bœuf, pesto de fane de radis au vieux salers © GP

Etoilé, cette année, à 33 ans, par Michelin, son talent éclate désormais en pleine lumière. A moins de vingt kilomètres d’Aurillac, sur la jolie place de la Fontaine et face à cette dernière, il raconte une Auvergne qu’il aime, respecte, adore faire savourer à ses hôtes de passage, jouant les produits d’ici et d’ailleurs, les revoyant à sa manière ludique et légère. Ses mets sont des tableaux, les herbes ses compagnons, les sous-bois ses sources d’inspiration. Des exemples? Le tartare de boeuf avec pesto de fanes de radis au vieux Salers, le pressé de pigeon avec ses pickles de mousserons et girolles, l’œuf poché à la fondue de cantal et petites girolles, le foie gras poché au vin de Marcillac épicé, samossa et poires massala.

Foie gras poché au vin de Marcillac épicé, samossa et poire massala © GP

Il y a de l’esprit voyageur et buissonnier, avec un rien d’exotisme et une jolie volonté de faire s’évader le gourmet fouiner dans ces assiettes jolies et bonnes. Ainsi le filet de rouget – culotté ici ce poisson sauvage océanique tout frais, que l’on nomme « bécasse de mer » – servi avec écailles croustillantes, beurre de coques, pommes, choux verts et chapelure de salaisons d’Auvergne. Il y a également le suprême de volaille cuit à basse température avec polenta de maïs de pleins champs,  prunes de pays et champignons.

Rouget, écailles croustillantes, coques, chapelure de salaisons d’Auvergne © GP

Plus auvergnat, on ne fait guère! Comme le grand chariot des fromages d’ici qui font accomplir le tour du pays des volcans, entre Salers, Saint-Nectaire et tommes ou fourmes diverses. Là dessus, la petite sommelière Blandine Faure vous déniche un Selves aveyronnais issu de chenin ou un gamay des côtes d’Auvergne d’Yvan Bernard à Montpeyroux indiquant que la maison a le coeur large.

Service des fromages © GP

Et les desserts du jeune Ludovic Garreau, notamment passé chez Troisgros, n’échappent guère à l’enchantement, avec son pamplemousse, eau de persil et yaourt du pays en liminaire, ses figues rôties, baie roses et sorbet citron vanille, n’échappent pas à l’enchantement. Voilà une belle raison de venir se perdre dans cette jolie châtaigneraie cantalienne au airs de bout du monde.

Figues rôties, baies roses, sorbet citron vanille © GP