Dominique Bouchet

Toute l’équipe © GP

De lui, vous savez tout : ce Charentais discret, formé chez Joël Robuchon, passé à la Tour d’Argent, au Crillon, au Moulin de Marcouze, star au Japon avec deux étoiles, étoilé discret ici face au marché de l’Europe, vaut le détour, l’arrêt, l’étape, la dégustation appliquée. Un repas chez Dominique Bouchet est comme une démonstration de classique chic, avec la remise à jour de recettes oubliées, de sauces éternelles, de préparations pérennes.

Crabe, radis, caviar © GP

Un beurre blanc (émulsion au beurre demi-sel, réduite au vin blanc, vinaigre et échalotes grises), une hollandaise (émulsion chaude de jus de citron et de bœuf avec son jaune d’œuf) sont ici des chefs d’œuvres du genre. Mais le reste n’est pas mal non plus. Soupe de melon et son jus vert au basilic, cerfeuil, estragon ou fraîcheur de crabe aux radis roses, caviar de France, chantilly au fenouil, font, certes, un peu « vintage », genre Sofitel années 1980.

Artichaut et miso © GP

Mais l’ordonnancement est parfaitement tenu en cuisine par le fidèle nippon Masayoshi Haraguchi. Et le coeur d’artichaut fondant au miso, chips et purée d’artichaut, émulsion au pineau des Charentes, comme turbot rôti, asperges vertes, sauce hollandaise, fèves et oignons nouveaux grillés ou encore calamars poêlés, fondue de poivron rouge, pétale de chou fleur, beignet d’oignons, beurre blanc ont de la tenue et même de la classe.

Calamars, fondue de tomate, beurre blanc © GP

Le maestro de salle Michel Le Meur, qu’on vit jadis, chez Hiramatsu, veille sur le service avec componction et le sommelier Benoît Bouquin, étonnant sosie de Jean Dujardin, qu’on croisa au Boudoir, puis au Lancaster, vous sert des bouteilles de derrière les fagots au verre, comme ce pernand vergelesses blanc de Vincent Girardin et ce rouge maranges si séducteur du même. In fine, on se fait plaisir avec le mont blanc en coque meringuée et confiture de cassis ou encore le tartare de fraises avec sa belle glace fromage blanc. Vive Bouchet retrouvé … même lorsqu’il est à Tokyo et nous à Paris!

Mont-blanc en coque meringuée © GP