Le Bellevue au Royal Champagne

Jean-Denis Rieubland au Bellevue © GP

Le Bellevue ? C’est la belle table, à la fois vive et panoramique, du nouveau Royal-Champagne. Un hommage au nom de la commune, mais aussi à la vue étendue sur Hautvillers, Epernay et les vignes. La déco, signée Sybille de Margerie, est zen, le mobilier sobre et contemporain, la terrasse vaste et accueillante. Le service? Jeune, élégant et complice, composée pour une équipe de vainqueurs, avec des recrues venues des palaces parisiens, des grands hôtels de province, des tables étoilées de partout.

Daniel Pirès © GP

Tiens: le sommelier qui règne sur une carte des vins éclectique, fortiche sur l’Alsace et la Bourgogne, autant que la Bourgogne, n’est autre que Daniel Pirès, qu’on vit au Laurent avenue Gabriel et à la Scène Thélème dans le 17e. Avec la cuisine légère, modérément régionale et dans le vent de l’époque signée du MOF 2007 Jean-Denis Rieubland, la surprise est de mise : un champagne de Souza, au nez très vineux pour démarrer, un riesling cuvée Albert, frais, vif, rieur, signé Albert Mann à Wettolsheim, un mercurey Clos du Roy joliment noiseté et beurré de chez Vincent et Jean-Pierre Charton viennent accompagner des mets de caractère.

Tomate mozzarella © GP

Le jambon de Reims, girolles au vinaigre avec salade de mâche ou le joli dos de cabillaud doré aux lentillons bio de Champagne permettent de marquer le territoire. La salade d’écrevisses (un peu fades), avec tomates cerises, craquant de fenouil, le céviche de dorade aux copeaux d’avocat et confit de main de Bouddha, comme le carpaccio de tomate anciennes au basilic et mozzarella à l’huile vierge sont davantage dans l’air du temps. Un peu passe-partout, mais fort bienvenu. Et vouloir plaire à tous dans ce qui est forcément un lieu de passage n’est pas forcément une mauvaise chose.

Canbillaud aux lentillons de champagne © GP

On ajoute le tronçon de sole au citron confit , câpres et poêlée de légumes du potager, la presa ibérique sauce poivre, avec artichauts et blettes au sautoir, comme la gigot d’agneau rôti au foin qui donneraient envie de prendre pension. D’autant que le menu dit « Croisette », manière de se souvenir que Rieubland fut, dix ans durant, le chef du Négresco niçois, tarifé 39 € – prix plutôt raisonnable ici même, dans ce lieu de grand luxe – est servi midi et soir.

Coupe Royal © GP

Un coup de chapeau, in fine, au joli dessert « champenois » maison, qu’est le Royal, avec biscuit rose, sorbet champagne, framboises fraîches, gelée hibiscus, glace biscuit rose, signé du maestro pâtissier maison, Matthieu Siegrist, qui travailla chez le trois étoiles Arnaud Lallement à Tinqueux, et revoit les douceurs maison avec brio. Voilà une belle et neuve table en fête.

Terrasse © GP