Le Copenhague

Andreas Moller et Félix Bogniard © GP

La nouvelle donne du Copenhague, la belle table design et gastro de la Maison du Danemark, on vous en a causé l’an passé. Ce que l’on ne savait pas, c’est que la maison possède une terrasse au calme et à l’ombre au-dessus du patio de son annexe plus relax, le Flora Danica. Cette discrétion et cette quiétude sont bien précieuses, au coeur des Champs-Elysées, lorsque la chaleur s’abat sur Paris. Le jeune service élégant et dynamique,  très « barbus hipsters », mené par le fringant Félix Bogniard, s’y déploie avec aisance.

Saumon mariné à l’aquavit © GP

Le lieu a de la fraîcheur et le menu du déjeuner permet de découvrir la cuisine du danois tatoué, et désormais étoilé, Andreas Moller. C’est frais, vif, léger, revisitant des recettes classiques avec habileté. En liminaire, le saumon mariné à l’aquavit avec sa sauce raifort fait mouche. Ensuite, fraîche terrine de cabillaud à la poudre d’ail au beurre de concombre, puis sole poêlée et courgette avec sa garniture à la moutarde et à l’ail des ours, enfin fraises en sabayon. A la carte, la truite marinée reconstituée en terrine, avec concombre, raifort et aneth fait une bien jolie chose, très scandinave, ancienne-moderne.

Truite marinée, concombre, raifort © GP

On est plus réservé sur le turbot hollandaise  façon sabayon aux oeufs de poisson (un peu salé le sabayon!), sans aucun accompagnement, légumes ou autres. Les desserts, comme la bergamote, avec sponge cake, graines de courge, glace au lait fermenté, sont jolis et légers, même s’ils ressemblent davantage à un pré dessert dans une table étoilée (ce qu’est la maison, même si elle vise d’abord création et légèreté), qu’à un dessert gourmand et véritablement complet.

Sole et courgette © GP

Un bon point: les jolies idées vineuses du jeune sommelier Baptiste Ducassou (blanc de Savoie de chez Blard issu de Jacquères et joli Argile blanc du domaine des Ardoisières en IGP vin des Allobroges, provençale cuvée Clarendon de Gavoty, riche saumur blanc du château Yvonne ou enfin, avec les issues, muscat du Cap Corse d’Yves Leccia et méconnu maury des Fagayra). Bref, joli, pas mal, quoique peut (encore) mieux faire!

Bergamote, graines de courge, lait © GP