Le Baudelaire à l'hôtel Burgundy
« Paris 1er : le charme du Baudelaire »
Ne confondez pas l’hôtel (le Burgundy) avec la table (le Baudelaire) : les noms des deux lieux n’ont guère de rapport, prêtent à confusion. On ne comprend guère ce que l’auteur des « Fleurs du Mal » fait ici même, dans ce cadre sobre et contemporain, avec son patio, où son mobilier jadis a été dispersé. Sachez en tout cas que la cuisine du jeune Guillaume Goupil, qu’on découvrit il y a un et demi, s’affirme avec brio, sans peser et que le nouveau pâtissier Pascal Hainigue, alsacien venu du Chambard, fait feu de tout bois.
Les malices de Guillaume, passé au domaine des Hauts de Loire à Onzain, à Terre Blanche avec Philippe Jourdain, chez Stéphanie Le Quellec au Prince de Galles, ont pris des couleurs sans boursouflures : langoustines rôties aux ravioles d’herbes potagères et bisque à la cardamome, saint-pierre en aiguillettes, étuvée de poireaux, couteaux et jus d’arêtes ou encore ris de veau en chapelure croustillante et spaghetti d’asperges ne manque ni ne nerf, ni de brio.
Et dites-vous que les gourmandises de Pascal, colmarien passé à l’Auberge de l’Ill et chez Nasti à Kayserberg, valent le détour pour elles mêmes: rhubarbe pochée au sirop d’hibiscus, tuile et sorbet rhubarbe, chocolat macaé, meringue cacao, crémeux , feuilles croquantes, fraises gariguettes avec croustillant à la crêpe dentelle, crème crue, plus sorbet aux herbes ou encore café Lapar du Brésil, vanille bourbon, crème brûlée au café, sablé croustillant et glace café à la fleur d’oranger, mieux sans doute que le shiso vert, avec ananas frais, sorbet, condiment, sphérifications shizo, un peu gadget moderne.
En revanche, la crème vanille et les babas bouchons citron/menthe servis avec le café arrachent une salve d’applaudissement. Et les vins au verre (blanc santenay gravières du domaine Michelot assez « beurré » et séducteur rouge saint foy bordeaux Hostens Picant très merlot) sont simplement superbes. Voilà, avec son cadre chic et son service prévenant, comme son menu à déjeuner bien vu, une belle table parisienne à retenir.