Les modes passent. Les bons livres restent. C’est le cas de La cuisine des beaux restes d’Estérelle Payany, paru chez Flammarion en 2021, qui n’a pas pris une ride. A l’heure où l’on parle d’écologie à toutes les sauces, l’auteure préfère passer aux fourneaux plutôt que de donner des leçons. Son credo est simple : le meilleur déchet est celui qui n’existe pas. Journaliste gourmande, cuisinière de cœur et de formation, Estérelle Payany transforme l’ordinaire en festin. Le pain rassis devient crackers ou pudding, les fanes, les épluchures, les carcasses, les jaunes d’œufs esseulés, les fonds de bouteille, les restes de raclette ou de couscous trouvent ici une seconde vie. Rien n’est austère, tout est gourmand. L’économie domestique retrouve ses lettres de noblesse et l’inventivité reprend le dessus sur le gaspillage.

L’ouvrage aligne quelque 70 recettes simples, malignes, illustrées par les belles photos de Rina Nurra, enrichies des conseils de cheffes engagées comme Chloé Charles, Manon Fleury, Alessandra Montagne ou Julie Caute. On y glane des idées plus que des dogmes, des astuces plus que des injonctions. C’est vivant, concret, généreux. Le vrai mérite du livre est de réhabiliter une cuisine que nos grands-mères pratiquaient sans lui donner de nom : celle du bon sens. Falafels de lentilles, pain saladière, pie de blanquette, thé glacé aux peaux de pêches ou l’art de faire du neuf avec du vieux, du délicieux avec ce qui semblait promis à la poubelle, cuisiner davantage avec sa tête qu’avec son portefeuille. Une leçon de gourmandise autant que de civisme. Un livre utile, inspirant, intelligent, qui mérite de rester à portée de main dans toutes les cuisines. Car les beaux restes, lorsqu’ils passent entre les mains d’Estérelle Payany, ne sont plus des restes : ils deviennent tout simplement de bons plats.

La cuisine des beaux restes, d’Estérelle Payany, photographies de Rina Nurra (Flammarion, 172 pages, 19,90 €)