Roquefort Carles

Roquefort signés Carles © GP

18 830 tonnes par an produites par 7 fabricants, des pépites telles la maison Carles, qui constitue le petit poucet du genre, à côté du voisin immédiat Gabriel Coulet ou des Baragnaudes de Société : le roquefort reste un trésor aveyronnais à saisir. Fabriqué à partir de lait de brebis, ce fromage à pâte persillée a la forme d’un cylindre d’une dizaine de centimètres et un poids entre 2,5 et 2,9 kg. Il contient au moins 52% de matière grasse, se présente sous emballage de papier aluminium accompagné du sigle AOC attribué dès 1925. Charlemagne en avait fait son fromage favori. En 1411, une charte de Charles VI reconnaît la nécessité de défendre le roquefort  » en un pays où ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blé « .

En cave © GP

Au sein d’un immense éboulis rocheux, sous le plateau du Combalou, ont été aménagées les caves de Roquefort. L’air de la montagne y pénètre par de longues failles nommées  » fleurines « . Le lait chauffé est caillé à l’aide de présure. L’ensemencement au penicillium roqueforti s’effectue après découpage et brassage du caillé. Le fromage est retourné cinq fois par jour, salé au gros sel marin. La phase d’affinage en caves ventilées naturellement, complétée par une maturation à basse température, lui confère son goût fin et fort à la fois.

A l’affinage © GP

Belle couleur ivoire, veines bleues, pâte onctueuse et savoureuse : Delphine Carles, qui dirige avec fermeté, poigne et sourire la maison, créée par son grand-père, fait goûter le roquefort maison avec fierté. Tout se fait encore chez elle à la main, perpétuant la beauté des gestes anciens, avec ses pâtes maturées en douceur.

Quand Delphine Carles veille sur ses « pains » de roquefort © GP