Château de Brindos

Le château et son lac © GP

Une folie hispanisante dans son parc de 4 ha, son allée cavalière de 2,5 ha, à quelques pas de Biarritz et de son aéroport avec son lac privé d’un ha, où sir Reginald Wright, sénateur britannique, donnait des fêtes dans les années trente, reprise par  le rugbyman célèbre devenu as de la thalasso et des vêtements « casual chic », Serge Blanco, bientôt cédée par lui : c’est Brindos, avec ses salons chics et boisés, ses vingt quatre chambres classiques, ses cinq suites, dont certaines avec terrasses.

John Argaud © GP

La demeure est estampillée Relais & Châteaux, vaut pour son bar vintage, son air paisible et champêtre à deux pas des mondanités et des bruits de la côte basque. La cerise sur le gâteau? La cuisine ouvragée du jeune trentenaire John Argaud, qui a fait quelques grandes maisons (Robuchon, Bras, Bacquié) et s’est mué en bête à concours, trustant les trophée de cuisine.

Langoustine au concombre et jus de carcasse © GP

D’où ses mets vifs, esthétisants, ouvragés qui meublent, non sans idées, ses menus à tous les prix. Langoustine au concombre et jus de carcasse, opéra de foie gras de canard et anguille fumée de Loire,  gelée de volaille et mangue, asperges de Pertuis, sponge cake au brebis, copeaux de palette ibérique, sabayon fumé au citron jaune de Menton ont belle allure.

Opéra de foie gras et anguille fumée, gelée de volaille, mangue © GP

De la même manière, le tartare de thon rouge de ligne, avec condiment ponzu, fenouil, épices, caviar de homard ou encore le sandre sauvage de l’Adour farci d’un maki d’écrevisses, duxelles de chanterelles, crème de blettes au citron confit, beurre blanc illustrent bien sa manière démonstrative, riche, un brin insistante.

Asperges de Pertuis, sponge cake au brebis, palette ibérique, sabayon au citron © GP

Sandre de l’Adour farci d’écrevisses, chanterelles, crème de blettes, beurre blanc © GP

Cela manque parfois de simplicité dans son ardeur à vouloir convaincre. Mais le talent et les ides sont là. Il y a encore le homard rôti aux petits pois et fruit de la passion, laitue braisée, la belle tourte de pigeon de la Souraïde avec oignons paille caramélisés, purée de pomme au four au vieux vinaigre de cidre, sauce salmis ou encore filet de de veau Axuria avec épinards grenobloise et tomates confites.

Tartare de thon rouge, condiment ponzu, fenouil, épices, caviar de homard © GP

Les vins du pays suivent au verre ou en flacon, comme le jurançon du domaine Castera et le rouge irouléguy de Mignaberry de la cave de St Etienne de Baïgorry. Les desserts du jeune Flavien Cambour, sorbet fromage blanc, pommes et concombre, éclats de meringue, fraise en tarte sablée et ganache basilic ou trompe l’œil d’un citron vert, crémeux citron menthe et son sorbet, gagneraient sans doute à se simplifier, jouant l’esthétisme au détriment du goût, mais ont belle allure.

Tourte de pigeon, oignon paille, sauce salmis © GP

Filet de de veau axuria, épinards grenobloise, tomates confites © GP

Bref, cette belle table dans une demeure en devenir a des arguments à faire valoir et joue sa carte avec malice. Service jeune, complice, qui fait ce qu’il peut pour suivre le mouvement.

Fraise en tarte sablée, ganache basilic © GP