Le Magasin aux Vivres à l'hôtel de la Citadelle
« Metz : le bond en avant des Dufossé »
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Delphine et Christophe Dufossé © GP
Treize ans déjà que les Dufossé ont pris la dimension de ce lieu hors norme, au cÅ“ur du Metz historique, face au palais du gouverneur et à deux pas de la porte Serpenoise : un hôtel de luxe, moderne, alerte, fonctionnel, bâti de toues pièces, avec le label MGallery, dans un ancien magasin aux vivres militaire, restes d’une citadelle, ses vieux murs coulés dans l’ancien, tout près de Saint-Pierre-aux Nonnains, réputée pour être ne des plus anciennes églises de France. Le lieu fait se rejoindre tradition et modernité avec goût.
Amuse-bouche : jambon beurre, tarte forestière, espuma olives mascarpone © GP
Caviar aquitaine perle noire, effilochée de tourteau, gelée de bouillabaisse © GP
Delphine est à l’accueil, Christophe aux fourneaux et aux manettes: les Dufossé tiennent avec fermeté la maison étoilée de leur ville, celle qui court sur les deux étoiles. Le Michelin sort demain. On en saura donc très vite davantage. Le fait est que tout ce qui sort ici en salle, sur des assiettes choisies, en version épurée, est de franchise de goût totale et d’une précision cinglante. Un grand bond avant, aurait dit le président Mao. Et, de fait, Christophe, qui officie aussi en Chine, à Cheng Du, a bien retenu la leçon.
Langoustine snackée, pommes bouchon au safran, haddock fumé et raifort © GP
Saint-Jacques contisées à la truffe, millefeuille de topinambour © GP
Témoins les jolis mets du moment qui donnent parfois le sentiment que ce Calaisien d’origine a mis un peu de Manche dans sa Moselle: le caviar d’Aquitaine perle noire avec son effilochée de tourteau, sa fine gelée de bouillabaisse, la belle langoustine snackée avec ses pommes bouchons au safran, avec haddock fumé et raifort, les splendides coquilles Saint-Jacques dieppoises contisées à la truffe fraîche, avec leur millefeuille de topinambour, jouent l’iode à fond la caisse.
Filet de bœuf Polmard maturé et poêlé, oignons doux des Cévennes, jus fumé © GP
Tartare de boeuf et bouillon corsé © GP
On ajoute les mets plus terre à terre, comme ces plaisants amuse-bouche en forme de mini cuillers avec jambon beurre, tarte forestière, espuma olives et mascarpone ou encore le splendide filet de bÅ“uf d’Alexandre Polmard en Meuse maturé et poêlé, avec oignons doux des Cévennes, son jus fumé et son tartare au bouillon corsé. Les desserts font tous envie, mais le millefeuille revisité, crème vanillée, pomme fruit caramélisée cuite 6 heures, sorbet alcoolisé figure au sommet du genre classique réactualisé.
Préparation du mille-feuille © GP
Pomme fruit pochée © GP
Le « plus » de la maison? Une cave plantureuse et diversifiée avec les judicieux conseils de malicieux sommelier Alexandre Michel, vosgien passé en Angleterre, vu récemment au Soldat de l’An 2, qui propose le frais pinot gris mosellan du Mur du Cloître de Jean-Paul Paquet, la riche Coulée de Saint-Cyr en anjou blanc ou encore le formidable beaune clos du roi du domaine Rapet côté bourgogne, si séducteur sur le mode du nectar framboise. Quel que soit le verdict du Michelin demain, sachez que la table est belle et grande. Bref, réservez!
Millefeuille revisité, crème vanillée, pomme fruit caramélisée cuite 6 heures, sorbet alcoolisé © GP
Voici qlq éléments de l’e-mail adressé au service commercial, au responsable restauration et au chef « étoilé » de ce restaurant soit disant « gastronomique »:
Ci-joint nos commentaires suite à notre dîner d’anniversaire à 11 convives (version « La salle à manger du Chef ») en octobre dans votre établissement.
La qualité du repas était à la hauteur de nos espérances sur le plan gustatif. Toutefois, pour le reste, ce fut, malheureusement, une véritable déception, pour ne pas dire un fiasco !
En voici les raisons:
– Le lieu de l’apéritif n’était celui prévu lors de nos échanges (cf e-mail ci-dessous). Il s’est déroulé dans votre hall, face à notre salle de réception, avec le passage incessant des serveurs !!!
– Le champagne a été servi bcp trop tôt, avant l’arrivée de l’ensemble des convives. Par savoir vivre, les 1ers invités ont attendu que tout le monde soit présent avant de boire. Conséquence, leur champagne était « chambré » !!!
– Quelle ne fut pas ma surprise de trouver dans notre salle privatisée, un écran géant de rétroprojection, avec son amas de fils électriques et de multiprises jonchant le sol (je l’ai d’ailleurs signalé avant le passage à table des invités, mais sans résultat)!
– Le service lors du repas a, semble t-il, été assuré par du personnel, sans des intérimaires, totalement incompétent (peu avenants ou souriants, maladresses répétées en servant les petits pains qui tombaient par terre 1 fois sur 3, difficultés dans le service du vin avec des erreurs grossières sur le choix des verres, etc….) !
– Comble de malchance, l’un des invités a retrouvé un morceau de plastique dur dans sa salade verte (son assiette n’a même pas été remplacée) !!!
– Aucune présentation des vins n’a été assurée par un sommelier comme cela se fait habituellement.
Enfin, votre responsable commerciale nous a menti par omission car nous n’avons jamais été informés « d’une soirée mariage », dans la pièce jouxtant notre salle à manger. Conséquence, nous avons été contraints d’écourter notre propre soirée et la fin du repas, las d’avoir à supporter le bruit et les Karaokés de ces heureux voisins.
Si vous nous aviez averti de cette situation, nous aurions choisi une autre salle de votre établissement ou à défaut, une autre date.
Vous comprendrez, je l’espère, notre déception car nous nous attendions à une soirée digne d’un restaurant étoilé, or, ce ne fut malheureusement pas le cas (pour un prix de 180 € / convives).
Evidemment, dans de telles conditions, nous n’envisageons pas de revenir dans votre établissement.
Br.Crovella
Un couple tellement hautain, désagréable.. sans éducation aucune.
Un chef qu’on a du mal à voir effectivement en cuisine,
une épouse qui ne doit ses journées qu’à son mari car inconsistante au possible..
Des portions ridicules pour tout client régulier d’établissements gastronomiques.
Une  »réputation » du simplement au fait que ce soit l’unique restaurant  »étoilé »
sur une agglomération de 200.000 habitants…
Le meilleur du pire donc….
J’espère comme tant d’autres que l’établissement Starck va avoir pour objectif
de faire briller une belle gastronomie !
P. Schmitt
Christophe aux « fourneaux » ? j’ignorais que Gilles aimait autant l’humour