L'Escargot 1903

Alexandre Léard © GP

Cette guinguette proche de la Défense, revue façon lounge, dans un bout de banlieue qui ressemble à un coin de Montmartre, on vous en a déjà parlé à ses débuts, puis au temps du jeune Paolo Boscaro qui a obtenu ici l’étoile. Hakim Gaouaoui, le patron, qui possède plusieurs adresses aux abords – Saperlipopette, Là Haut, Ma Caille -, a placé là l’ancien adjoint de Nicolas Sale au Ritz. Passé aussi au Bristol avec Eric Frechon, puis au Shangri La avec Philippe Labbé puis Christophe Moret, Alexandre Léard connaît la musique et pratique une cuisine de haute volée à partir de produits splendides.

Moules frites, cresson © GP

Céleri rémoulade aux truffes © GP

Le service virevolte, les vins suivent en beauté, le registre est léger, vif, créatif, mais sans folie. Moules frites en émulsion au cresson en liminaire, céleri rémoulade truffée, graines de moutarde à l’ancienne, huîtres pochées, soupe de praires, choux fleurs au curry, sarrasin torréfié et uîtres pochées, soupe de praires, choux fleurs au curry, sarrasin torréfié ou Saint pierre, moules croustillantes, déclinaison d’artichauts, jus de coquillages à la coriandre jouent la carte de saison, des épices bien dosées, des cuissons millimétrées.

Huîtres pochées, chou fleur caramélisé © GP

Saint-pierre et artichaut © GP

Comme ces jolis instants carnassiers qui se nomment selle d’agneau des Pyrénées rôtie, carottes du jardin des Roys, dattes Medjoul, jus au cumin ou suprême de pintade pochée, panais rôtis et truffes, que l’on accompagnent d’un splendide volnay les Brouillards du domaine Parigot au verre ou d’un margaux château La Tour de Mons, après un mâcon fuissé du domaine Cheveau et d’un blanc côtes du Rhône le Moulin de chez Vinson.

Suprême de pintade © GP

Selle d’agneau © GP

Les desserts sont pareillement séducteurs: superbe chocolat grand cru Mexique, avec mousse légère et panna cotta coco rafraîchie au citron ou encore savoureux baba au citrus, chantilly citron vert, jus au rhum Zacapa. Bref, on est prêt à prendre un abonnement dans cet escargot version Léard.

Chocolat coco © GP

Baba et citrus © GP