Le 1920 au Hôtel Four Seasons Megève
« Megève : Gatillon le rigoureux »
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Julien Gatillon et l’équipe de salle © GP
Julien Gatillon ? On le connaît de longue main. Ce jeune (33 ans) poitevin, passé, longuement chez Philippe Rochat et Benoît Violier au Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier, puis chez Yannick Alléno au Meurice, qui a été formé au Chalet du Mont d’Arbois, avant d’y revenir en tant que chef – c’était en 2013 – a vite gagné ses galons de colonel de cuisine. Vif, sérieux, rigoureux, régulier, il est devenu le deux étoiles discret de sa station (dont la vedette est toujours Emmanuel Renaut, MOF et trois étoiles au Flocons de Sel), en veillant sur une équipe enthousiaste, pareillement jeune et policée.
Araignée de mer © GP
Opéra de foie gras © GP
Changeant de lieu, transposant son équipe et son talent, comme son enseigne dans le nouveau palace des Rothschild, à 500 mètres de la maison mère, il a trouvé plus d’aise, avec une cuisine aérée, un cadre plus spacieux, jouant le moderne sage, le contemporain apaisé, avec ses tables couvertes de cuir, dans un cadre signé Pierre-Yves Rochon. La cuisine ? Identique à ce qu’elle fut: sage, probante, convaincante, avec des produits d’exception travaillés au mieux de leur saison et de leur vérité.
Langoustine et cresson © GP
Rigatoni aux truffes © GP
L’araignée saupoudrée de poutargue avec artichaut camus à la barigoule, sauce mousseline acidulée, le déjà classique foie gras des Landes et truffe noire façon opéra, cébettes marinées, échalotes, pousses de mâche, la magnifique langoustine de casier au cresson juste redressée, la Saint Jacques à la truffe blanche et chou fleur, comme l’entrecôte « dry aged » de la Baltique, maturée au bois de hêtre, avec sauce vigneronne au château Clarke, comme un hommage malicieux aux Rothschild visent haut et volent haut.
Saint jacques, chou fleur, truffes blanches © GP
Entrecôte dry aged sauce lie de vin © GP
On n’oublie pas, au passage, les superbes rigatoni cuisinés à la truffe noire, tétragone et vieux parmesan, qui cousinent, de ludique façon avec les fameux macaroni farci au foie gras, parmesan et truffe d’Eric Frechon au Bristol et de Jean-Louis Nomicos aux Tablettes, ni les vins ah hoc d’un jeune sommelier toulousain et malicieux, Damien Azémar, comme la roussette de Savoie Ensemble de Nicolas Ferrand, le pouilly-fuissé de Dominique Cornin, l’étonnant et si charmeur château Cadet en castillon côtes de bordeaux signé Mitjavile.
Brie truffé © GP
Service du brie et du pineau charentais © GP
Un rare pineau des Charentes en fût accompagne, magnifiquement, le brie truffé de la ferme des Trente Arpents (signé Rothschild) et les desserts, comme la crémeux de citron Kabosu et sablé aux noix de cajou avec sa glace au miel du domaine, mêlent esthétisme et goût sans que jamais le premier ne domine le second. Fortiche Gatillon à qui rien n’échappe!
Tarte au citron Kabosu © GP
Glace au miel © GP
