Caves Petrissans

Les Allemoz en famille © GP

La 5e génération arrive chez les Allemoz. Jean-Charles, qui a fait de brillantes études de maths, s’est finalement rallié à la bonne cause du vin aux Caves Pétrissans. La maison, on le sait, est historique. Tristan Bernard y situa le Petit Café, Céline y croisa Abel Gance.  Et, depuis 1895, on y fait bombance, sans se lasser.

Céleri rémoulade, terrine d’oreille de cochon, fromage de tête © GP

Les restaurateurs du quartier s’y croisent au comptoir, se font la bise, échangent les belles idées du jour (on y a croisé, l’autre midi, Pascal Fayet de Sormani, Rocco Anfuso du Il Ristorante, Albert Corre du Petit Pergolèse, Bernard Fournier de l’ex Petit Colombier, Didier Bureau, qui fut sommelier au Clos Longchamp), donnant au lieu l’air d’un club privé dédié au vin, d’un QG de copains.

Champignons à la grecque © GP

Marie-Christine et Jean-Marie Allemoz sont fidèles au poste, veillant, sous les moulures et les stucs, le bon frichti maison. Champignons à la grecque, terrine de foies de volaille, oreille de cochon façon hure, pâté de tête, bisque d’étrilles, vraie tête de veau sauce ravigotée avec joue, cervelle, langue, rognon de veau flambées à l’armagnac et pommes sautées, filet de boeuf au poivre se croquent sans rechigner.

Tête de veau © GP

On boit là dessus quelques uns des jolis vins d’une cave immense, tarifés à prix de raison, comme le frais blanc pouilly fumé Lescris de Cailbourdin ou le méconnu et délicieux saint-émilion de château Bellisle-Mondotte, sans négliger les vertueux bas-armagnac signés Laberdolive ou Sauvis. In fine, les desserts de grand-mère, comme la crème brûlée, les jolis oeufs en neige au pralin ou la tarte Bourdaloue sont des plaisirs d’enfance.

Oeuf en neige © GP