La Forge

Notre correspondant azuréen, Alain Angenost, s’est emballé pour une belle table italienne des abords de Saint-Tropez. Ecoutons-le…

Toute l’équipe © AA

La Riviera compte une multitude de tables pour touristes dont beaucoup italianisantes. Mais cette cuisine ne se résume pas aux pizzas et pâtes, même si celles-ci sont bien préparées. Sa diversité est savoureusement riche de la couleur de ses produits locaux. À Ramatuelle, dans la rue principale qui descend vers la mer, il existe depuis 5 ans un petit coin de ce paradis gustatif, la Forge de Paolo Amadori et Francesca Alessi.

Velouté de courgettes à la truffe noire © AA

Sur la terrasse toujours convoitée, dans la petite salle/épicerie aux étagères pourvues de produits typiques et rares, à la trancheuse prête à entrer en action, ou à l’étage clair et convivial, c’est là que ça se passe. Paolo Amadori, natif des Marches, dont Gualtiero Marchesi, le « Bocuse » de la péninsule, fondateur de la nouvelle cuisine italienne, est le mentor, y délivre une cuisine transalpine qu’il réinterprète joyeusement par d’exquises alliances de saveurs toutes plus originales les unes des autres.

Risotto aux crevettes rouges © GP

L’Australie, Londres, le Luxembourg, New York, au Coco Pazzo du chef Pino Luongo, et au San Domenico, puis professeur à l’Italian Culinary Program pour la formation des étudiants étrangers, lui ont donné cette richesse de savoir qu’il retransmet dans ses assiettes avec Marco Paolini, son second. On se délecte sans façon d’un velouté de courgettes à la truffe noire et zeste de citron et orange, de risotto aux crevettes rouges, comme de gnocchi au chèvre, de  poitrine d’agneau de Sisteron et mange-tout sur fondue de tomates vésuviennes du Piennolo ou encore de raviolo ouvert de homard, mozzarella di bufala et crème fraîche à la ciboulette. Superbes et charmeurs !

Raviolo aperto d’homard, mozzarella di bufala © AA

Mais le choix est varié, la carte abondante. On peut se régaler là encore de croustillant d’œuf poché sur fondue de Parmigiano Reggiano à la truffe noire et girolles, croquettes de crabe et « pappa al pomodoro » (soupe toscane de tomate et de pain), gingembre confit de calamars à la plancha et gnudi (gnocchi de ricotta épinards typiques de Toscane), crème douce à l’ail et coulis de tomates fraîches, d’un étonnant vitello tonnato, joue de veau fondant et sa sauce au thon, pasta Tuffoli « Mancini » à la carbonara, sans omettre le cannolo siciliano.

Pasta Tuffoli ‘Mancini’ à la carbonara © AA

Francesca mène un charmant service, accent d’origine compris et conseils vinicoles de bon aloi. Loin de se jalouser, le local et l’Italie se voisinent à égalité sur sa carte des vins. Un Pemà, rouge bio de la Toscane, cabernet/merlot sera l’accompagnateur idéal d’un bel assortiment de fromages italiens dont le pecorino toscano au lait entier de brebis. Ce n’est pas pour rien, parmi les gourmets, qu’une foultitude d’Italiens se pressent chez Francesca et Paolo.

Mousse au chocolat, sel de Guérande, huile d’olive © AA

Ils y retrouvent l’ambiance et les goûts tant originels qu’originaux qui leur sont si chers. Faites comme eux, direction la Forge, en amoureux ou en tablée d’amis !

Terrasse © AA