Restaurant Jean Sulpice à l'Auberge du Père Bise

Jean Sulpice © GP

C’est la même maison posée au bord du lac comme un miracle, comme un mirage. Et c’est une autre demeure, agrandie, épurée, rajeunie. Plus contemporaine. Sobre, belle. Les Sulpice qui ont succédé là aux Bise (Marie et François avaient créé l’auberge en 1903) ont mis leur touche pas à pas. La maison est à peine réouverte après de grands travaux: elle touche par sa magie. Un environnement unique : celui du lac. Peu de grandes maisons s’insèrent ainsi dans un environnement aussi palpable.

La salle à manger © GP

La Tour d’Argent à Paris, la Chèvre d’Or à Eze-Village, l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern et, bien sûr, cette auberge rénovée, épurée, transcendée par le style Sulpice. On avait connu le beau Jean sur les hauteurs de Val Thorens à 2040 mètres d’altitude et on le retrouve comme épanoui, assagi, adouci. La magie du lac? Il y a de ça. Que reflète un beau service, largement féminin, une salle tout en douceur et sobriété, plus, bien sûr, une cuisine qui épouse le mouvement, clame ses origines, invoque son enracinement.

Tempuras de grenouille © GP

Tartelette d’écrevisses, gelée d’agastache © GP

Né à Aix-les-Bains, passé, cinq ans durant, chez Marc Veyrat à Veyrier-du-Lac, puis à Megève, chez Edouard Loubet à Lourmarin, Patrick Jeffroy à Carantec, Jean-Georges Klein à l’Arnsbourg ou Ferran Adria chez El Bulli à Roses, Jean Sulpice a, depuis, belle lurette, créé sa manière, élargi sa palette, dominant son sujet. Il peaufine encore son style, raconte désormais le lac et ses sources et plus seulement les alpages. D’où cette partition vive, forte, habile, qui s’exprime à travers une carte éloquente et deux menus qui se nomment « rivage » ou « horizon ».

Oeuf aux écrevisses safranées © GP

Caviar, anguille fumée, cresson © GP

Les amuse-gueule, comme de mini-plats, mais avec de maxi-saveurs, sont des introductions, des prémices, des lisières : tartelette d’écrevisses et gelée d’agastache, grenouilles en tempura d’ail et persil, mais aussi langue de boeuf fumée et betterave, croustillant de pomme de terre garnie d’oeufs de truite, plus sarrasin aux herbes du jardin. Ensuite, les choses « sérieuses » commencent : oeufs aux écrevisses safranées ou caviar Daurenki avec ce mariage de l’anguille fumée, de la pomme de terre croustillante et du vif cresson des bassins.

Brochet, verveine, légumes de saison © GP

Perche, myrtille, sauce carvi © GP

Omble chevalier à la violette © GP

Puis, c’est la ronde des poissons du lac, avec ce brochet comme une quenelle revisitée, avec verveine, petits légumes de saison, cette perche culottée, quasi sous-cuite, présentée avec la queue, plus myrtille et sauce au carvi. Et encore l’omble chevalier doucement cuite, avec sa peau croustillante, retournée, comme jadis chez le maestro Verveine, plus un beurre léger à la violette.

Plin aux escargots, beurre d’herbes © GP

Boeuf fumé en cocotte © GP

Boeuf émincé, fumé au genièvre © GP

Il y a les escargots en raviolis plin au beurre d’herbes multiples, estragon, persil, aneth, oseille. Et ce délicat boeuf de montagne, fumé au genièvre, là encore, cousinant avec les herbes. On hésitera – pas longtemps – entre le grand chariot de fromages et le joyeux beaufort crémeux et mixé dans « l’esprit d’un alpage », cousinant avec sa verdure.

Le plateau de fromages © GP

Beaufort dans l’esprit d’un alpage © GP

Fraise et antésite © GP

Avant les jolis desserts, comme la fraise, en mousse, glace, pâte feuilletée, mariée à l’antésite, cette liqueur au concentré de réglisse, le chocolat avec cassis et persil, enfin la boule au chocolat et mûre flambée à la chartreuse verte. Voilà une cuisine qui charme en douceur, escalade les montagnes, sait rattraper le fil des pentes, épousant les chemins de traverses. On se doute que ce Père Bise rajeuni, transcendé, va bien vite retrouver toutes ses étoiles.

Chocolat, cassis, persil © GP

Le service rajeuni © GP

Boule au chocolat et mûre, flambée à la chartreuse verte © GP