Gaya des bords de mer à La Grande Terrasse Hôtel et Spa MGallery par Sofitel

Toute l’équipe © GP

« Sardine en filet mariné et en rillettes avec sa gelée d’algues, sorbet sardine, avec sardine laquée et vinaigrette de pépin de tomate » ou encore « raviole de homard à la menthe et maïs frais« : vous l’avez peut être compris, Pierre Gagnaire est désormais charentais. Le flibustier de la grande cuisine du monde entier, présent à Londres (au Sketch) et en Corée, au Japon et à Bordeaux, à Paris, bien sûr, de chez lui, dans son trois étoiles du 8e, au Gaya de la rue du Bac, au Fouquet’s, à Courchevel l’hiver, à Gordes l’été, mais aussi à Danang ou Shanghaï, raconte désormais les « saveurs de bords de mer« , c’est le sous titre de son Gaya, à Chatelaillon-Plage, avec brio.

Terrine de raie aux poireaux, gelée d’oreille de cochon © GP

Nous sommes là dans un hôtel tout neuf, et, pour tout dire, pas tout à fait terminé – nous y sommes allé en avant-première -, qui brillera bientôt avec son spa, ses beaux espaces face à la mer et la plage, signé du  designer/architecte parigot-charentais, Bertrand Pourrier, à qui on doit aussi le neuf décor de Christopher Coutanceau, le wonderboy de la Rochelle, et sa grande salle élégante en bleu et blanc, griffée Eric Pacaud de l’agence Option d’Intérieur. On y reviendra vite.

Raviole de homard au maïs frais © GP

A Chatelaillon, dans un ex Mercure devenu MGallery qui doit nourrir beaucoup de monde, avec ses 70 chambres et pas mal de visiteurs, on a fait grand, bon, beau, avec mesure. Une équipe disciplinée, formée à l’aune du maître Gagnaire met en oeuvre les belles idées du maestro de la rue Balzac. Aux commandes: un équipe performante, avec le duo italo-charentais, Gabriele Ferri – Richard Droblet, le chef exécutif du groupe Gagnaire, Francois-Xavier Simon, mais aussi le pâtissier Bastien Gasnier, qui exécutent une partition réglée comme du papier à musique.

Médaillon de lotte au lard de Bigorre © GP

Terrine de raie avec sa gelée d’oreille de cochon, raviole de homard au maïs frais (on l’a citée plus haut), médaillon de lotte au lard blanc de Bigorre et tomate au curry vert, quasi de veau à l’origan en fines tranches, terminé dans un jus au poivre vert ou encore tranche de poitrine grillée/laquée et sa fondue d’oseille aux framboises content une cuisine terre/mer des Charentes et d’un peu plus loin, édictée avec brio, contée parfois avec emphase.

Quasi de veau à l’origan, jus au poivre vert © GP

Il peut y avoir un excès de sucre ici (comme dans cet amuse-gueule avec l’huître de M.Guignet, la gelée de coriandre, les rillettes de sardines, la banane givrée, même si, à côté, les légumes vapeur avec leur sauce « vitello », genre crème thonnée aux câpres sont pile/poil). Bref, c’est du Gagnaire à la fois brillant et bon, toujours en limite de l’excès. Qu’un sommelier compétent enrobe de ses jolis conseils: blanc sauvignon gris dit « saute bergère », joli rosé varois de Triennes,  superbe corse rouge cuvée Faustine d’Abbatucci, séducteur sauternes Alliance Esquisse).

Service de la crêpe au kirsch © GP

Pas question de s’ennuyer ici. D’autant que les desserts valent le voyage: magnifique tarte à la vanille de Tahiti, chou à la chantilly au coquelicot, crêpe soufflée au miel de l’ile de Ré avec sa marmelade d’abricot à l’angélique, flambée en salle au vieux kirsch font des morceaux de roi. Patientez sans trop vous précipiter: c’est en train d’ouvrir, cela ouvre, c’est juste à découvrir, sans oeillères, avec une équipe au fait de son sujet, piaffant dans les starting blocks…

Tarte à la vanille © GP