Le First au Westin Paris Vendôme

Jean-Pierre Marchand et David Real © GP

Voilà une maison en devenir, avec sa terrasse renaissante dans son patio, le cadre vieillissant dans les tons mauves signé Garcia, le public mi-touristique, mi gourmand, qui vient là, à toute heure, pour des petits déjeuners alertes, menus sérieux, une cuisine alerte et un service agile. Ce vieux pro de Jean-Pierre Marchand vante avec des explications précises les jolis mets de saison, tandis que le chef exécutif David Real, dont il se dit qu’il pourrait revenir, fin novembre, au Lutetia, où il apprit le métier au côtés de Philippe Renard, mitonne des assiettes vives, sérieuses, dans le vent de l’époque, mais ayant le ton du classicisme bienveillant.

Makis de thon et bellota © GP

Velouté de petits pois et caillé de chèvre © GP

Sushis/makis de thon germon et jambon bellota,  exquis velouté de petits pois froid et frais au caillé de chèvre, osso bucco de veau à la milanaise, poulpe grillés avec artichauts poivrade en caviar et purée, avec ses condiments ou encore « travail autour du cochon » (boudin, filet, mique), avec sa jolie carotte mixée, indique que ce Corrézien d’origine espagnole maîtrise sa partition avec précision et fermeté.

Poulpe et artichaut © GP

Travail autour du cochon © GP

A la pâtisserie, la petite Florence Lesage, vice-championne du monde des moins de 23 ans, joue les douceurs subtiles: sorbet absinthe et son crumble, jolie composition sur une pêche et son jardin, avec son sponge cake au chocolat, petits fours avec sablé breton et caramel au beurre salé. Une table à visiter… avant qu’elle ne change!

Florence Lesage, la pâtissière © GP

On ajoute les vins séducteurs en accord, pouilly-fuissé de Vincent Girardin et châteauneuf du Pape du domaine de Nalys: assez pour venir reprendre ici des habitudes.

Sorbet absinthe et crumble © GP

Pêche/verveine en son jardin © GP