Caelis

Romain Fornell © GP

On avait connu connu Romain Fornell il y a quinze ans, alors qu’il révolutionnait la cuisine du Ritz barcelonais à l’enseigne du Diana. Il demeura longtemps à la même adresse, devenue le Palace, où il créa « son » enseigne : Caelis. Le voici désormais en chef conquérant, avec ses unités gourmandes, bar à tapas (Vistro), brasserie, plus sa table étoilée chic, choc, sobre avec sa salle à manger claire, élégante, son coin comptoir face à la cuisine. L’ex étoilé de la Chaldette en Lozère, passé à Toulouse, dans sa ville natale, chez Sarran, au Pastel avec Garrigues, au Jardin de l’Opéra époque Toulousy, avant d’accomplir des stages à Paris au Taillevent et chez Ducasse, a pris du galon.

Tartelette aux oeufs de saumon © GP

Olive, anchois et chips de morue © GP

Peau de poulet séchée © GP

Le lieu a du caractère, les idées de cuisine fusent et rusent, mais la précision règne en maîtresse exigeante sur les belles assiettes qui défilent là avec hardiesse et joliesse. Des exemples de sa manière ? Tartelette aux œufs de saumon, vichyssoise de fenouil, olive, anchois et chips de morue, poutargue et caviar du val d’Aran, gaufre de pomme de terre, ventrèche de thon et cristal de soja ou encore baguette à la crème de sardine qui font comme des hommages sublimés aux multiples bar à tapas en ville.

Erengui en escabèche, œuf de truite et jus d’épinard © GP

Gambas de Palamos © GP

Baguette crème de sardine © GP

On n’a pas oublié au passage le joli tour sur les ailerons de peau de poulet frit, ni le cava de Recaredo en « brut nature » qui arrose le tout avec joliesse. Ensuite? On passe aux choses sérieuses, avec le champignon Erengui en escabèche aux œufs de truite et jus d’épinards ou les extraordinaires gambas de Palamos dont on suce la tête, croque le corps, grignote les pattes avec gourmandise.

Gaufre de pomme de terre, ventrèche de thon et cristal de soja © GP

Vichyssoise de fenouil, poutargue et caviar du val d’Aran © GP

On embraye sur le splendide loup de ligne avec son voile à l’estragon, son beurre blanc et ses petits pois. Que l’on escorte de riche blanc Dido en Montsant (en macabeo, grenache, cartoix) signé Sara Perez et René Barbier après le frais Pardas pur Xarello du Penedes de chez Parera et Arnan.

Loup de ligne, voile à l’estragon, beurre blanc et petits pois © GP

Sorbet fenouil et concombre © GP

Romain Fornell et le pâtissier © GP

Puis viennent les douceurs, pas mal fraîches, un brin chantournées, comme le le sorbet fenouil et concombre, la pomme croquante et fondante façon Tatin ou encore la cabosse de chocolat au litchi et passion, que ponctue le moelleux – et muté – sols, issu de grenache noir et blanc, version mutée. Bref, voilà la table à faire pour comprendre le Barcelone qui bouge sur le mode de la séduction ravageuse.

Pomme Tatin © GP

Cabosse de chocolat au litchi et passion © GP

Romain Fornell et ses chefs © GP