C’est de l’éphémère, mais de grand style: dans le cadre du Projet Vertigo, qui donnera naissance en 2012 à un hôtel de grand luxe tutoyant les cimes, un chef est invité chaque semaine à faire découvrir sa cuisine, son univers, ses idées, son terroir. Cette semaine, Eric Sapet, le petit prince de Cucuron, aubergiste à la Petite Maison et professeur de cuisine dans sa propre école.

Le découvrir ici, avec son maître d’hôtel, son épouse Laurence, sa gentillesse, son naturel, c’est forcément tomber sous le charme. Ce Provençal de charme, qui fut formé à Paris dans de grandes maisons (la Tour d’Argent, la Marée, Jacques Cagna), dirigea les fourneaux de la Cardinale à Baix, du Mas des Herbes Blanches de Joucas et du Moulin de Lourmarin, fait merveille, chez lui, à son compte depuis trois ans.

Il a vite attrapé une étoile bien méritée, continue d’aller de l’avant, forme des cuisiniers amateurs à sa manière savoureuse et vraie, proposant, ici, sur les hauts de Megève, de l’authentique, du frais, du savoureux, du rustique chic, mitonné avec sagesse et technicité grande et savante.

Des exemples de sa manière, proposés selon deux menus équilibrés: la tartine croustillante de truffe de Provence, l’oeuf coulant avec sa compotée d’oignons doux des Cévennes, sa râpée de truffe, le tout sous une purée légérissime à la truffe, la grosse gambas piquée de vanille Bourbon, avec un sauté de poire au gingembre et cardamome, l’agneau en côte farcie d’une compote de légumes provençaux, plus du fromage de chèvre, une panisse dorée, un jus à la sarriette.

Il y a aussi le pigeon en poitrine rôtie, cuisse en ballotine au foie gras et chou farci de béatilles, un navet fondante, une sauce brillante au vin de noix: juste et pur! Ajoutez y le banon choisi par Josiane Déal, MOF à Vaison la Romaine, le baba punché au vieux rhum, sa nage de fruit des îles, sa vraie chantilly vanillée ou un gâteau de crêpes Suzette à la mandarine, avec fraîcheur mandarine.

Plus les vins ad hoc: chignin bergeron de Quénard au coteau de Tormery, givry blanc de Jean-Marc Joblot, crozes-hermitage les Meysonniers du copain Michel Chapoutier à Tain, si fruité en 2008, plus un gewurz de Tempé à Zellenberg en ponctuation finale. Bref, on se fait fête ici chaque midi. Cela dure jusque dimanche. Et après, on retrouvera Eric Sapet fidèle à lui même en Luberon. Santé, l’artiste!

Eric Sapet, au Projet Vertigo, Mont d’Arbois, 74120 Megève. Tél. 04 50 93 05 84. Menu: 90 €. Jusqu’au 6 février 2011.

La Petite Maison, pl. de l’Etang, 84160 Cucuron. Tél. 04 90 68 21 99.
Menus: 40, 60 €.
Site: www.lapetitemaisondecucuron.com