Ducasse sauve la France

2000 restaurants sur les 5 continents pour 200000 convives: Alain Ducasse a réussi son pari avec « Goût de France/Good France » devenu une manifestation mondiale. Le ministère des affaires étrangères, les ambassades françaises à l’étranger, les grandes tables amies, de l’Italie au Mexique, de Russie à l’Australie, ont prouvé à l’évidence, à qui en douterait, la permance de la prééminence de la cuisine française, qui fut un temps contestée par les « 50 Best »…. contestation désormais battue en brèche. Deux points de couronnement ultime pour le 21 mars, jour du printemps: une splendide mise en scène à Paris animée par les chefs et des élèves des écoles de formation au sommet de l’Arc de Triomphe et un repas « officieux/officiel », avec, notamment, les journalistes étrangers en poste à Paris et les sponsors, au Plaza-Athénée, sous le parrainage de Laurent Fabius, qui fut le promoteur de l’opération en 2015, et, qui depuis le siège du conseil constitutionnel, n’a pas abandonné la partie. Ducasse, lui, devient le président officieux de la gastronomie française tout azimut.

Yoric Tièche au Cap Ferrat

Didier Aniès, MOF 2000, qui avait succédé, en 2007,  à Jean-Claude Guillon, à la direction des cuisines du restaurant gastronomique du Grand Hôtel du Cap Ferrat, a rendu son tablier pour raisons de santé. Il devrait se tourner vers l’éducation et la transmission. Le mystère autour de son successeur s’éclaire: Yoric Tièche, chef de la Passagère de l’hôtel Belles Rives de Juan-les-Pins devrait le remplacer avec, pour objectif évident, la conquête d’une seconde étoile. Gageons que ce jeune Aixois, qui fut le second de Yannick Alleno au Meurice, après ses classes au Clos de la Violette à l’époque de Jean Marc Banzo dans sa ville natale, puis au Taillevent à Paris aux côtés d’Alain Solivérès, aura les moyens d’y parvenir rapidement.

Rodriguez cultive l’esprit rétro

C’est la belle idée du moment à Paris: reprendre un ancien restaurant trois étoiles et lui insuffler l’esprit d’antan, en retrouvant les belles recettes façon Escoffier: c’est ce qu’a fait Hervé Rodriguez, le manipulateur de saveurs de Masa à Boulogne-Billancourt, dans la demeure mythique de Joël Robuchon, rue de Longchamp revue en Café Jamin,  démontrant qu’un expert es moléculaire peut se muer en parangon du classicisme. Son pâté chaud Mère Bourgeois, comme à Priay dans l’Ain, jadis, ses oeufs meurette comme à Dijon (Rodriguez est le gendre des Breuil qui possédèrent la Chouette), le jambon chaud du Morvan sauce vin rouge ou la blanquette à l’ancienne comme l’île flottante aux pralines roses sont en passe de redevenir tendance! Une prouesse.

Geaam joue son va-tout

Il a vendu jusqu’à ses chaussettes histoire de prouver que la France était le plus beau pays du monde pour entreprendre. Libanais, natif du Liberia, fortiche jusqu’ici côté bistrot (s), à Saint-Germain des Près (AG), aux Halles (AG) et dans le Marais (l’Auberge Nicolas Flamel), Alan Geaam mise désormais sur les beaux quartiers, en s’installant à deux pas de l’Etoile, dans l’ancienne demeure d’Akrame, rue Lauriston, où il vise délibérément l’étoile. Il a mis les moyens, avec un séduisant décor contemporain et une équipe de cuisine dynamique renforcée avec l’apport de Irwin Durand, formé à l’école Robuchon et rencontré il y a peu au Bien Aimé, et le pâtissier Julien Noray. Carnet de réservation déjà bien rempli.

Les Affranchis rachètent l’Entredgeu

Ils se sont connus à l’Ambroisie, ont fait un joli succès de quartier aux Affranchis, dans le 9e, côté Nouvelle Athènes, aux abords de la place Saint-Georges. Keenan Ballois et Enrico Bertazzo viennent de racheter l’Entredgeu, rue Laugier dans le 17e. Le premier est passé au Bristol et à l’Arpège, le second a été formé chez Perbellini à Isola Della Scala et à l’Atelier Robuchon. Ils travaillaient en duo. Le premier tiendra désormais la maison du 17e, tandis que le second restera dans le 9e. Mais la carte sera faite à deux. Ils miseront là aussi sur une cuisine du marché pleine de doigté, d’idées, de légèreté. Menus à 38 et 45 €.

Claire Vallée joue vegan et bio

Bio et vegan : c’est le style choisi par Claire Vallée pour ouvrir son premier restaurant sur le bassin d’Arcachon. Jeune, belle, douée, dynamique, bon élève et sûre de son coup, elle a rassemblé le financement participatif de 126 généreux donateurs, soutenus par CCI de Bordeaux. Après dix ans de voyages gourmands, en Thaïlande, Suisse et France, elle a créée Ona à Arès, 3 bis rue Sophie et Paul Wallerstein (tél.: 05 56 82 04 06). Le lieu, contemporain a la pêche et la cuisine (mango sticky rice, pot au feu seitan, oeuf sucré en dessert) donne la pêche.

Michel Rolland et les grands chefs

Il était l’œnologue fou qui voulait uniformiser la planète vin dans « Mondovino » de Jonathan Nossiter. Il est devenu le sage des vignobles revenant au terroir et à la vérité, rassemblant autour de lui quelques uns des meilleurs chefs de France – et des plus médiatiques! Michel Rolland, c’est bien sûr de lui qu’il sagit, fera déguster ses vins au Château La Dominique à Saint-Emilion du 3 au 6 avril prochain. A cette occasion, des chefs étoilés vont proposer le plat principal qui sera servi lors des déjeuners Primeurs à La Terrasse Rouge, le restaurant du Château La Dominique situé à deux pas de Cheval Blanc et de Pomerol.  Seront présents Jean-François Piège lundi 3 avril, Pierre Gagnaire mardi 4 avril, Cyril Lignac mercredi 5 avril et Alain Dutournier jeudi 6 avril. Manière de dire qu’un vin façon Michel Rolland jouant le bois neuf, l’extraction maximum et les parfums optimus s’accordent forcément avec une cuisine de caractère.

Valérie Lepla retrouve le goût belge

Ex-attachée de presse de « Bruxellicious », Valérie Lepla est passée de l’autre côté de la barrière en ouvrant un chic comptoir épicerie dédié au « pistolet », ce pain national belge avec sa mie moelleuse, sa croûte exquise, qu’elle présente farci de toutes sortes de choses délicieuses. L’américain cressonnette avec son filet de boeuf en tartare avec mayonnaise et cresson, la salade de tomate et crevettes grises, le rollmops aux oignons et vinaigre ou le « haché » de porc aux pickles qui font des « burgers » belges, artisanaux, familiers et savoureux. Bref, une sorte de condensé du goût de la Belgique, flamand, wallon ou … bruxellois, qui rassemble toutes les communautés de ce pays si gourmand, souvent divisé. Un beau concept et une belle action. Une autre adresse s’est ouverte aux abords de place Schuman, rue Breydel, et une autre est en cours rue des Bouchers, près des Galeries Royales et de la Grand Place. Une future enseigne est en prévision à Paris: mais, chut, c’est encore un secret…