Au Duc de la Chapelle

Notre avocat gourmand et gourmet, Didier Chambeau, à qui rien n’échappe du 18e, a été épaté par le brio d’Anis Bouabsa, MOF boulanger 2004. Ecoutons-le…

Anis Bouabsa © DC

L’une des meilleures boulangeries de la capitale ? Assurément dans ce quartier populaire du nord de Paris, celle d’Anis Bouabsa. Son artisan propriétaire a fait ses classes chez Christophe Simon à Biscarosse avant de devenir le plus jeune « Meilleur Ouvrier de France » 2004. Installé ici en 2005, lauréé du prix de la meilleure baguette de Paris en 2008, il a livré tous les matins deux ans durant, baguettes et croissants à l’Elysée. La consécration ! C’est dire si Anis a un passé avant de penser à l’avenir …

Quelques pains © DC

Ce boulanger joue sur des farines pures dont il aime faire des mélanges, de longues fermentations qui donnent à ses pains des odeurs appétissantes et inoubliables. Parlons de ses succès : la baguette Tzara de tradition, préparée sur une longue fermentation sans levain, une farine blanche T 65, une mie grasse et aérée à l’arôme sucré et caramélisé, une croûte qui rougit dans le four. La boule bio au levain avec une farine de meule, faite sur longue fermentation d’où un goût acidulé.

Spécialités boulangères © DC

Deux « best of» qui s’arrachent … comme des petits pains. En une bouchée, on décline la baguette tzara aux céréales, le pain de campagne, la tourte de seigle sur levain avec une croute épaisse au goût de miel et de pain d’épices, le pain brié originaire du Bessin, une gourmandise à la crème et au beurre avec sa mie dense à force de pétrissage et de battage pour resserrer la pâte, le pain des marins qui partent en mer. Il y a aussi le pain de campagne au mélange de trois farines, de seigle, bio et de tradition à la couleur caramélisée.

Pâtisseries colorées © DC

En période de Noël, il y a le seigle raisin cannelle quatre épices, un pain de fête qui fait traverser Paris, et tous les pains de saison qui changent avec le temps. Des viennoiseries à fondre, le croissant au beurre Lescure, un tour de main maison en deux tours doubles, ce qui donne fondant et croustillant avec une mie aérée. Le pain au chocolat est généreux avec sa barre de chocolat, les chaussons sont des merveilles avec des pommes au miel cuites à la poêle et mélangées en compote.

Tzara tradition et céréales © DC

Les brioches aux pralines, la bressanne, tarte au sucre moelleuse à base de brioche, la galette à la crème d’amande, les beignets frits, des succès maison qui donnent envie de venir à jeun pour dévorer dès potron-minet. Anis s’enorgueillit de réaliser une pâtisserie boulangère, bien exécutée avec l’envie de bien faire, de l’éclair au Paris-Brest, de la religieuse à l’Opéra, une pâtisserie sans prétention mais qui vire à l’excellence des choses bien faites.

Viennoiseries © DC

Un boulanger qui vit son pain avec la fierté de faire le bonheur des autres ouvrant son échoppe dès 5h30 du matin … Il n’en fallait pas davantage pour donner au Duc de la Chapelle ses lettres de noblesse.

En vitrine © DC