Maloka Alma Brasileira
« Paris 9e: Rego, le Brésil, les Indiens, les champignons »
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Raphaël Rego © GP
Raphaël Rego et le Brésil : une belle histoire dont on vous a déjà parlé plusieurs fois. Sachez que notre jeune ancien de chez Robuchon, Taillevent, Rostang, qui n’a pas oublié ses racines – au contraire ! -, s’apprête à ouvrir deux nouvelles tables (Maloka Fogo e Brasa fin février dans le 7e et Oka fin mars dans le 5e). En attendant, il recevait la semaine passée l’ambassadeur du Brésil à Paris en compagnie d’Indiens Yanomami venus découvrir son interprétation de la cuisine des champignons d’Amazonie.
Mille-feuille de tapioca © GP
Pao de queijo, poutargue, croustillant de tapioca, avocat © GP
Ce fut l’occasion d’une démonstration légère et haute en saveurs, avec le bouillon de champignons et de manioc, les chips de tapioca, les poulpes, champignons et sablés, le pao de queijo, avec caviar, poutargue, croustillant de tapioca et avocat, les champignons en chips et anguille, le millefeuille de manioc et rapadura, la Saint Jacques poêlée et cachaça aux épices, les crevettes carabineros et tucupe, enfin la picanha de boeuf wagyu à l’ail noir: une manière imagée, haute en saveurs, goût et couleur de faire rimer gastronomie franco-brésilienne et biodiversité.
Saint-jacques et cachaça © GP
Carabineros © GP
Picanha de wagyu © GP
On y ajoute la mousse chocolat blanc, vanille , coco, passion et poivre Timut et la sphère de chocolat aux champignons et orange sanguine sur lesquelles le gewurztraminer grand cru Zinnkopflé de Léon Boesch faisait merveille. Bref, une démonstration de charme comme une avant goût d’une manière à venir.
Mousse chocolat blanc coco © GP
Sphère chocolat champignons © GP
