Le Fouquet's à l'Hôtel Barrière des Neiges

La terrasse © GP

Un Fouquet’s à la montagne ? Dominique Desseigne en rêvait, Pierre Gagnaire l’a fait, relayé sur place par ce briscard d’Eric Provost. Le chef du Royal à Deauville, qui fut étoilé à l’Etrier, veille de près à la réalisation d’une carte qui joue mer/terre/montagne avec la même aisance. Le cadre dans les tons rouges évoque évidemment la maison mère, celle des Champs-Elysées. Le chapitre savoyard n’oublie pas les diots (au chignin) avec une fondue de choux au lard, le gratin de crozets au comté avec la saucisse de Morteau comme dans le Jura, la tartiflette savoyarde au reblochon fermier ou encore la fondue au Mont d’Or au savagnin.

Eric Provost avec le directeur Charles Richez © GP

Gnocchis au cresson © GP

Terrine Fort des Halles © GP

Mais l’on peut jouer crânement la terrine dite « fort des halles », avec sa glace à la moutarde, ses champignons à la grecque, la sole meunière ou le tartare de tradition. Les « plats signature » nouvelle vague? Les gnocchis aux baies de genièvre avec leur velouté de cresson au maïs, l’omble chevalier meunière avec sa purée de brocolis au raifort ou le chou farci avec queue de bœuf, pied de veau et champignons de Paris: des plats de cuisinier à l’ancienne à la bourgeoise joliment redéfinis dans un cadre parisien intemporel.

Omble chevalier, brocolis, raifort © GP

Chou farci © GP

On y ajoute les immortelles crêpes Suzette, le vacherin glacé façon Mont Blanc et un flacon cadeau d’une carte des vins prolixe dans tous les domaines, comme ce château Ormes de Pez en cru bourgeois exceptionnel de Saint Estèphe qui coule en bouche comme du velours.

Service des crêpes Suzette © GP

Mont Blanc © GP

Crêpes Suzette ©  GP