Koori à l'Apogée

Géraud Tournier, Jean-Luc Lefrançois et Duarte Bon de Sousa © GP

Une table japonaise un brin mystérieuse dans le creux d’un hôtel chic et sobre, contemporain avec des idées d’aujourd’hui de toujours: c’est Koori, créé au sein de l’Apogée, qui appartient au groupe Oetker,  regroupant le Bristol ou l’hôtel Eden Roc Cap d’Antibes. Aux commandes : une équipe qui gère l’été le château Saint-Martin à Vence. Duarte Bon de Sousa à la direction du lieu, Jean-Luc Lefrançois aux fourneaux, Géraud Tournier, qui fut jadis notre sommelier de l’année au Pudlo Paris 2010, alors chez Ledoyen, qui prend en main la restauration.

Bouillon de champignons © GP

Takoyaki © GP

Croustillant de saumon © GP

Le parti pris de faire nippon et de haute volée prend un sens assez vif dans une station où les belles tables abondent, mais pas les plats du soleil levant. Jean-Luc Lefrançois qui a accompagné de nombreuses fois Dominique Bouchet à Tokyo connaît la musique. D’où les mets raffinés qui vous attendent, outre d’exquis sushis et sashimis mitonnés au comptoir.

Le décor © GP

Au comptoir © GP

Ainsi le bouillon de champignons (shitakés, enokis, matsutaké, cive, raviole), l’aubergine gratinée au miso blanc, asperges tempura, tuiles d’aubergines, le croustillant saumon avec tartare, sauce épicée, avocat, shiso, le takoyaki avec poulpe, chou pointu, romanesco et cive, le black cod en croûte de châtaigne, fine feuille de riz farcie de soja, sans omettre le bœuf wagyu sauté minute, céleri, soja, patate douce.

Aubergine au miso © GP

Black cod © GP

Il y a encore le « blanc des neiges »: crème anglaise, feuille de cerisier, pâte de haricots azuk, comme une île flottante savamment revisitée par la savante petite pâtissière Eve Moncorger, plus une carte des thés étourdissante et fort savante. Bienvenue au Japon à l’Apogée !

Boeuf wagyu © GP

Blanc des neiges © GP