Le Grand Véfour

Guy Martin © GP

C’est un lieu chic, beau, mythique, intemporel, le premier et le seul, ou le dernier de son registre, restaurant Directoire de Paris, avec ses fixés sous verre aux murs et au plafond, ses miroirs qui se répondent, ses banquettes de velours, la vue sur les jardins du Palais Royal, ses colonnades, les plaques en cuivre des illustres visiteurs qui fut ici des clients/amis. Me voici, une fois de plus, à la meilleure place, celle d’Emmanuel Berl, l’auteur de « Présence des Morts » et « Il fait beau, allons au cimetière« , toute voisine de celle de Jean Cocteau, qui étaient, tous deux, des voisins habitués et dont ce fut la cantine de luxe.

Oeuf de caille en coque d’oursin © GP

Escargots sauvages au caviar © GP

Les plaques de Balzac, Maria Callas ou du prince Murat ne sont guère loin. C’est dire que lorsqu’on vient au Véfour, on goûte d’abord de la légende et de l’histoire, avant de croquer aux mets du maître des lieux, chef, artiste, pédagogue et saltimbanque, le charmeur Guy Martin. Ce playboy autodidacte devenu le maestro multi-étoilé d’un des plus beaux lieux de Paris a pris la mesure du lieu. Sa cuisine se fait câline, classique, certes, mais modernisée avec subtilité, jouant des modes du temps et usant, au gré des saisons, de produits haut de gamme.

Saint-jacques aux betteraves © GP

Ravioles de foie gras, crème truffée © GP

Ce qu’on goûte là ces temps-ci? Œufs de caille en coque d’oursin au caviar, escargots sauvages avec ail noir, purée de châtaigne et caviar, Saint Jacques et sa déclinaison de betterave (cuite, crue en mousse au fromage), splendides ravioles de foie gras al dente, avec son foie chaud fondant, sa crème foisonnée truffée, réalisant l’équilibre parfait des textures, des consistances et des goûts – le chef d’œuvre de la maison! -, poitrine et cuisse de poularde de Bresse, truffe noire et carotte au café ou encore ris de veau légèrement pané avec sa fine purée de pomme ratte fumée et son poireau rôti.

Cuisse et poitrine de poularde de Bresse © GP

Viennoise de ris de veau © GP

Cette partition charmeuse et généreuse se double de propositions sucrées singulières: comme la mousse de chou fleur avec sa ganache au chocolat, le cube Manjari à l’orange dans une infusion de poivre Timut sur un biscuit aux marrons ou encore le désormais classique – et toujours séducteur ! – palet noisette et chocolat au lait avec sa glace au caramel brun et prise de sel Guérande. On y ajoute les jolis vins au verre au fil des plats du temps: champagne Ruinart rosé, pouilly-fumé clos des Chaudoux de Serge Dagueneau, château Peyrat-Fourthon en cru bourgeois de Haut Médoc, gewurztraminer Bollenberg VT de Valentin Zusslin. On ne se lasse pas du Véfour!

Cube Manjari orange © GP

Palet chocolat, glace caramel © GP