Le Petit Pergolèse
« Paris 16e : un bourgeois chez Albert »
Un article plus récent sur le même sujet est disponible sur notre site, vous pouvez le retrouver en cliquant ici
Laurent Méry et Thierry Matjka © GP
Lamothe Bergeron ? Un bourgeois du Médoc, entre Margaux et Saint-Julien, qui, sur 67 ha, occupe des graves exquises de l’estuaire de la Gironde. Le merlot y représente plus de la moitié de l’encépagement, la vinification s’y fait pour un tiers en fût neufs. D’où ces millésimes charmeurs (2008 avec beaucoup de sève et de fruit, 2011 encore sur la réserve, 2012 et 2013 qui pointent le bout de leur nez avec élégance) épousant une cuisine d’automne, jouant avec ses notes de cuir, d’éclairs balsamiques et de sous-bois, reflétant aussi la charpente solide livrée par le cabernet sauvignon.
Risotto aux truffes © GP
Pâté en croûte au foie gras© GP
Quand Laurent Méry, le directeur du château, se déplace à Paris, il fait goûter ses jolies cuvées au très coloré Pergolèse, le plus canaille des restaurants bourgeois du 16e, tenu par le joyeux Albert Corre que relaie en salle le rigoureux Thierry Matjka. Au menu, le risotto aux truffes si flatteur, le princier pâté en croûte au foie gras, l’épais et tendre filet de boeuf « tout truffes », comme le camembert affiné à la truffe et la riche mousse au chocolat chaude avec sa glace vanille, des plats tirés de la grande ardoise qu’on peut goûter avec parcimonie, mais qui se délivraient là en version XXL, témoignant à la fois de générosité, de suavité et de grand goût.
Filet de boeuf tout truffes © GP
Camembert affiné à la truffe © GP
Avec le magnum 2008 épanoui, ce fut des épousailles royales!
Mousse chaude au chocolat © GP
