Maximin à Honfleur

Jacques Maximin © DR

Jacques Maximin, qui a vendu, il y a six mois, son bistrot de Cagnes-sur-Mer, reprend du service en Normandie, à la mythique Ferme Saint-Siméon, qui abrita jadis les impressionnistes au dessus d’Honfleur, et cherchait son identité gourmande. Le patron et héritier de ce beau Relais & Châteaux Jean-Marie Boelen, vient de signer un contrat de conseil avec cette forte tête de la Côte d’Azur, natif de Rang-du-Fiers dans le Pas de Calais, qui fut l’inventeur des fameuses courgettes fleurs aux truffes et détint deux étoiles, jadis, à Nice, d’abord au Négresco, puis au restaurant du Théâtre, enfin à la Colle-sur-Loup au Diamant Rose, puis chez lui à Vence. Maximin signera la carte qui sera exécutée par son disciple Sébastien Faramond, qui fut chef des cuisines adjoint à la Chèvre d’Or d’Eze-Village et assura l’intérim entre Ronan Kervarrec et Arnaud Faye. Au programme de leur collaboration: une cuisine des côtes normandes frottée aux saveurs de la Méditerranée.

Sébastien Faramond © SF

Les Clément s’agrandissent

Didier Clément © GP

Dans la grand-rue de Romorantin, où ils tiennent la grande table de Sologne et le temple de la cuisine du gibier, Didier et Marie-Christine Clément ont pu racheter une demeure contiguë qui va augmenter l’univers de leur Grand Hôtel du Lion d’Or, créé par les grands parents Barrat en 1961, au lieu et place d’un ancien relais de poste. Au programme de leur nouvelle demeure: une école de cuisine, une boutique de produits gourmands et des chambres pour résidents qui augmenteront la capacité de leur Relais & Châteaux intime et rénové dans sa grande cour ombragée. Bref, un lieu presque neuf, pour une demeure ancienne sachant conserver avec allant le bel usage de la tradition. On en reparle vite.

La cour intérieure du Lion d’Or © GP

Sulpice-Bise: les dessous de la vente

La Maison Bise et Jean Sulpice © Franck Juery

On vous l’annonçait il y a un mois. C’est officiel depuis le 2 novembre. Jean Sulpice, le jeune et brillant deux étoiles de Val Thorens, reprend la mythique maison Bise au règne vieillissant sur les bords du lac d’Annecy avec l’objectif de lui redonner tout son lustre, en tant qu’hôtel estampillé Relais & Châteaux et table au sommet de son registre (Bise eut trois étoiles de 1951 à 1983, puis de 1985 à 1987). Les dessous de la vente, s’ils n’ont pas été dévoilés, sont clairs : la famille Bise a vendu les murs à René et Robert Bianco, père et fils, qui ont fait fortune dans la distribution pétrolière et celle du fioul domestique en Savoie. Ces deux montagnards fort discrets et amoureux de leur région, qui investissent avec passion dans l’hôtellerie avec le désir d’en soutenir les énergies positives, ont confié les clés de la demeure à Jean Sulpice, qui gère le fonds avec son épouse Magali. Les Bianco sont, déjà, les partenaires de Jean-Michel Bouvier à Tignes. La transaction pour le rachat de l’institution de Talloires se monterait à quelque douze millions d’euros. A cela, il convient d’ajouter trois millions de travaux – qui débutent cet hiver. Jean Sulpice qui possède deux étoiles à Val Thorens et y demeure durant la saison de ski, sera présent là au printemps 2017. Objectif évident : trois étoiles pour 2018.

Bizet, l’homme qui monte

David Bizet © Stéphane de Bourgies

David Bizet, qui est le chef qui monte, à l’Orangerie du Four Seasons George V, a, brillamment, gagné le trophée du meilleur lièvre à la royale (le titre exact est « premier champion  du monde du lièvre à la royale« ) lors des journées gourmandes de Sologne à Romorantin, le week-end dernier, battant sur le fil des pointures venant d’établissements prestigieux et trois fois étoilés comme les lieutenants du restaurant Paul Bocuse à Lyon et de l’Epicure au Bristol à Paris, sans omettre un spécialiste du genre et élève de Gérard Besson, grand spécialiste du genre, Matthieu Garel au Bélisaire.

Le lièvre à la royale de David Bizet © FSGV

Classique chic, Bizet a déployé élégance, finesse, maîtrise avec ce plat phare de la cuisine française revu fort traditionnellement, mais avec précision, sensibilité et légèreté. Gage symbolique de sa réussite: le trophée lui a notamment été remis par son aîné et MOF Philippe Legendre, qui fut son chef et son formateur à la fois au Taillevent de la rue Lamennais et au Cinq du Four Seasons George V, désormais propriéaire d’une chambre d’hôtes de luxe en Sologne, à Dhuizon. A signaler que le fameux lièvre à la royale de Bizet figure actuellement à la carte de l’Orangerie.

Philippe Legendre, David Bizet et le trophée © DR

Dron reprend l’Excelsior

Jean-Noël Dron © DR

Businessman-restaurateur de charme, discret et beau gosse, Jean-Noël Dron gère à Strasbourg un petit empire gourmand qui compte notamment l’historique Maison Kammerzell, la Chaîne d’Or, le Petit Max, le Café Brant et le Café Broglie, mais aussi la Brasserie Flo. Il possède celle de Metz, vendue en début d’année. Mais ce Nancéen qui n’a pas oublié ses racines lorraines vient de racheter la demeure institution de sa ville natale, qui constitue sans nul doute la plus belle brasserie de France sur le mode Art nouveau: l’Excelsior, dit l' »Excel » pour les Nancéens, cela par l’intermédiaire de sa société des Grandes Brasseries de l’Est qu’il préside. La direction de la maison, sous la gouverne du fidèle Eric Gérard ne change, non plus que le responsable des fourneaux, l’expérimenté Jacques Hildebrand. Ajoutons que Flo Reims, sis dans l’ancien mess des officiers de la ville, tombe également dans son escarcelle.

Service des huîtres à l’Excelsior © GP

Westermann, prix Goncourt de cuisine

Antoine Westermann le 3 novembre © GP

Une prouesse passée quasiment inaperçue, jeudi 3 novembre dernier : le repas Goncourt servi pour 100 personnes par Antoine Westermann et son équipe de Drouant, emmenée par son chef Anthony Clémot,  non seulement aux Académiciens Goncourt, comme aux jurés Renaudot, mais aux invités du tout-Paris venus pour l’occasion  fêter la victoire du duo Slimani-Reza et faire fête aux plats du grand Antoine qui s’est souvenu de son époque Buerehiesel trois étoiles. Au menu: coquille saint-jacques crue avec caviar Sturia et gelée de poule, grenouilles poêlées au cerfeuil avec ses schniederspaëtle à la fondue d’oignons et vinaigre de miel, homard breton aux pommes reinettes, bar cuit à la vapeur d’algues, jus crémeux au riesling et tartare d’huîtres, noisette de chevreuil poêlée avec tourte au foie gras et jus corsé au pinot noir,  purée de patates douces et marrons braisés, avant le fromage de chèvre de Dominique Fabre flanqué de son chutney de figues, et, enfin, la tarte Tatin d’ananas avec son sorbet au poivre du Sichuan et citron vert. Le tout avec une kyrielle de grands vins (riesling de Kientzler, bourgogne clos du Murger d’Albert Grivault, côtes du Rhône « Sierra du Sud » de Gramenon et gevrey chambertin de Sérafin. Le tout servi en portions raisonnables et selon un timing parfait de 1h45. Chapeau, M. Westermann !

Grenouilles et schniederspäetle © GP

La grande forme du Relais Loiseau

Dominique Loiseau avec Eric Rousseau et un jeune serveur © GP

La perte de la 3e étoile aurait-elle été bénéfique au Relais Bernard Loiseau? Voilà, en tout cas, la maison gérée par la si dynamique Dominique Loiseau, avec ses soixante dix employés,  au mieux de sa forme et de son sujet, avec des plats novateurs du chef Patrick Bertron – comme ce superbe boeuf de Charolles cuit au foin en croûte d’argile ou son pot au feu de foie gras aux légumes d’hiver -, une équipe renforcée, avec la venue du jeune Julien Lucas, vu à la Grande Maison de Bordeaux époque Robuchon. La maîtrise du service est assurée par ce briscard d’Eric Rousseau, près de quatre décennies de présence ici-même, et nommé tout récent directeur de salle de l’année au Gault&Millau 2016. Surtout, les projets se multiplient avec la création d’un tout neuf spa de 14000 m2 – dont la première mosaïque sera posée le 24 novembre – et un restaurant contigu qui devrait faire place aux mets diététiques et de santé. Le tout pour un investissement de près de 5 millions de travaux. En prime, un neuf domaine rustique et chic, dans le tout proche et magnifique village de Champeau-en-Morvan, pour créer une neuve annexe champêtre au Relais & Châteaux maison. Mais chut, c’est encore un secret !

Patrick Bertron et le beuf de Charolles © GP