Nuance
« Versailles: les nuances de Franck »
Franck Loeillot © Maurice Rougemont
Il a travaillé à l’étranger dans de grandes chaînes hôtelières, est devenu un expert de la cuisine sous-vide, qu’il a enseigné à des chefs fameux, comme Thomas Keller, titulaire de deux « trois étoiles » aux USA (PerSe à New York, French Laundry à Yountville), et Heston Blumenthal, le roi du moléculaire en Angleterre, au Fat Duck de Bray-on-Thames. Revenu au pays, Franck Loeillot s’est installé, avec modestie, dans une demeure discrète et charmeuse avec sa déco en lattes de pin et ses nappes délicates façon chiffons. Il ne travaille là que le frais du moment.
Salade de homard© Maurice Rougemont
Chipirons et poireaux en vinaigrette tiède à l’émulsion d’huile d’olive et de crème de cassis, salade de flétan fumé avec haricots rouges et œuf poché à la crème de raifort, ravioles farcies de ricotta au basilic et pesto ou volaille sauce morilles et tagliatelle sont bien vus, distillés au gré d’un menu à 29,50 € (café compris). En compagnie d’un dessert de choix, comme le nougat glacé de Montélimar à l’écume de mangue ou la panna cotta à l’écume passion. Son foie de canard poêlé aux champignons des bois et jus de porto, comme le homard froid avec son mesclun indiquent aussi qu’il traite avec doigté les produits de luxe sans forcer la note.
