Le Cerf

Michel Husser © GP

Il a une pêche d’enfer, a redémarré dans l’entrain et le jus avec un enthousiasme à faire fondre des montagnes de glace. Michel Husser, c’est de lui qu’il s’agit, a eu quelques années de peine. Son épouse Cathy est décédée, jeune, trop jeune. On sert, désormais, un champagne maison avec son sourire en effigie sur l’étiquette pour penser à elle. Michel, toujours lui, a perdu sa 2e étoile, alors qu’il était, qu’il est, qu’il sera l’un des grands chefs d’Alsace. Il n’est pas médiatique pour un sou. Affiche un physique de sportif, filiforme, qui lui donne l’air d’avoir rajeuni après les moments difficiles.

Pâté en croûte au foie gras © GP

Sa maison? Toujours belle, toujours bonne, avec ce personnel aux petits oignons, ces boiseries chaleureuses, ces marqueteries de Spindler, cette grande toile de Loux, son air de relais de poste de toujours. On goûte là tout ce qu’on aime: la tradition rajeunie, revisitée, revivifiée, bref, l’Alsace dans toute sa splendeur. Si vous n’aimez pas ça, allez voir ailleurs! Sinon, tous les bonheurs vous sont permis. Et à prix gentil. Le menu dit plaisir à 39 € est la meilleure des invites. Je m’y suis rangé avec bonheur.

Brochette d’anguille au chou © GP

Le pâté en croûte Vieux Strasbourg, avec ris de veau et foie gras (et qui évoque le fameux pâté façon Dumaine que servait jadis Ducloux à Tournus  ou celui dit de Lucien Tendret que prônait Alain Chapel), la brochette d’anguille sauvage du pays au beurre de choucroute avec son embeurrée de chou vert, ses lentins de chêne, ses petits escargots du Kochersberg (un miracle de goût, de cuisson juste, avec ce poisson moelleux et croquant à la fois, cuit à la vapeur puis rôti: un plat trois étoiles!), la timbale de brochet et d’écrevisses du Rhin (pêchés par le fidèle Adrien Vonarb, depuis son petit canot), sa sauce Nantua, au coulis d’écrevisses, réconcilient tradition et raison, légèreté et terroir, modernisme raisonneur et conservatisme éclairé.

Timbale de brochet et d’écrevisses du Rhin © GP

La bouchée à la reine (légendaire), la choucroute nouvelle avec son cochon laqué et son foie gras chaud (la Rolls du genre!), le pigeonneau proposé en Pojarski, resté juteux, farci de foie gras de canard, chou vert, truffe noire sont à tomber par terre. Il faut être bête et borné comme un inspecteur Michelin pour ne donner qu’une seule étoile à cette cuisine magnifique, à la fois fidèle, lucide, enracinée, ludique et si gourmande. Evidemment, on ne trouvera pas là de préparation moléculaire, pas d’émulsion intempestive, ni de chichi grand genre. Mais seule la vérité des choses.

Pojarski de pigeonneau farci © GP

Comme des desserts au goût d’enfance: baba alsacien à la quetsche (toujours dans le menu plaisir à 39€ !), avec fruit et eau de vie, puis une pâte à baba, genre génoise légère à fondre sur place, fraîcheur à la mangue, ananas, « espuma » (oui, tout de même…) aux fruits de la maison avec sorbet coco pavot, mille-feuille au citron vert et pralin. Les jolis vins d’Alsace des voisins viennent en contrepoint (joli riesling Engelgarten de Pfister à Dalenheim au nez presque iodé) ou de Bourgogne choisis avec art (comme ce Chambolle-Musigny de Roumier, qui, à 80 €, joue les cadeaux de Noel, riche en fruit et saveur exquise). L’Alsace, c’est Marlenheim, la première commune de la route du vin. Et c’est le Cerf, l’une des toutes premières maisons de la région.

Petit baba aux quetsches © GP

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