Julien Binz
« Ammerschwihr : le Binz nouveau est arrivé »
Julien Binz et Sandrine Kauffer © GP
Julien Binz, vous connaissez: c’est le chef du blog qui porte son nom, et que dirige sa compagne Sandrine Kauffer, l’ancien chef étoilé du Rendez-Vous de Chasse à Colmar, l’ancien arpète de chez Gaertner aux Armes de France, qui passa trois ans chez Haeberlin à l’Auberge de l’Ill, avant d’être chef non loin, à l’Auberge d’Artzenheim, puis au Château d’Isenbourg à Rouffach. Autant dire que ce garçon à la tête bien pleine, bien entouré, sait tout faire, l’ancien comme le nouveau, le traditionnel comme le créatif, le régional comme le fusionnel dans le vent.
Truite fumée, dés de féta, espuma et billes de concombre, glace à l’aneth et riz soufflé au safran © GP
Classique dans l’âme, chef en prise avec l’air du temps, Julien a repris l’ex-Arbre Vert, face à la demeure où il fit ses premières « armes » – c’est le cas de le dire – et l’a revue en table de belle allure. Tons beiges clairs, teintes douces, moquette au sol, tables espacées (celles pour deux pourraient être un peu plus large – mais bon…), salon cosy à l’entrée: le lieu a du caractère. On ajoute que le service est motivé, vif, rapide, précis, la carte des vins soignée, avec le clin d’oeil de Pascal Léonetti, ex sommelier de l’Auberge de l’Ill devenu conseiller voyageur, les menus bien pondus, de prix raisonnables.
Asperges blanches et vertes, œuf poché, mousseline de pommes de terre © GP
D’entrée de jeu, la truite fumée, avec féta, concombre en billes et espuma, grains de riz soufflé et glace aneth vous mettent les yeux en face des trous et le palais net. Puis, les asperges blanches et vertes signée de la dynamique voisine Clarisse Sibler à Sigolsheim avec l’œuf poché de la ferme Kientzler, avec sa mousseline de pommes de terre et son émulsion au beurre noisette sont d’une séduction sans faille, même si l’apparente émulsion donne peu de visibilité au plat qui est bel et bon.
Turbot, printanière de légumes verts, crème de petits pois au lait de coco © GP
Ensuite ? Le filet de turbot avec sa printanière de légumes verts, sa crème de petits pois au lait de coco séduit sur un mode léger et frais. Enfin, puis la poitrine de pigeonneau légèrement fumée de chez Théo Kieffer avec oignons grillés et un savoureux cannelloni de spaghetti farci de champignons sauce Albufera achèvent de donner envie d’avoir ici son rond de serviette.
Pigeonneau fumé, oignons grillés cannelloni de spaghetti, sauce Albufera © GP
Côté desserts, on se fera plaisir avec le vacherin glacé au cassis revu contemporain, comme avec les petits fours tout en délicatesse. Bref, c’est « la » maison côté Haut-Rhin, vignoble et lisière de Colmar à découvrir. Qu’on se le dise !
Vacherin contemporain aux griottes © GP
Superbe découverte. Cuisine exceptionnelle. Accueil chaleureux. Notre route nous a mené par hasard dans cet établissement que nous retrouverons avec plaisir si nous revenons dans la region
Félicitations à Julien Binz et à toute son équipe pour l’Etoile au guide Michelin.
J’ai eu le plaisir de manger plusieurs fois au restaurant Julien Binz d’Ammerschwihr.
Tout est parfait : la salle, l’accueil, le maître d’hôtel, le sommelier, bref toute l’équipe et bien sûr le CHEF et Sandrine Kauffer.
Julien Binz a beaucoup d’imagination pour travailler les produits du terroir alsacien, qu’il met en valeur par une touche d’esthétisme, les vins locaux soigneusement choisis permettent de belles découvertes. La qualité gustative est privilégiée et l’équipe attentive au bien être de la clientèle, même celle des enfants.
l’Etoile était amplement méritée !
Avons dîné hier soir en famille chez Julien Binz.
Accueil charmant et élégant, et à table tout était véritablement excellent: présentation, saveurs, cuisson. Mention spéciale pour le dessert au chocolat.
Accord Mets/vins très réussit avec des vins du village de très bonne facture.
Une bonne table qui sera certainement étoilée rapidement.
Merci beaucoup pour votre témoignage, nous sommes ravis que vous ayez passé un bon moment chez nous et c’est vrai que j’aime saluer, rencontrer et échanger avec ceux qui ont pris le temps de venir chez nous à Ammerschwihr pour nous découvrir. A très bientot chez nous
J’attendais avec impatience, monsieur Pudlowski, que vous rendiez visite à Julien Binz.
Pour avoir déjeuné dans son restaurant le 8 avril 2016, je partage les mêmes sensations que vous.
Un accueil chaleureux. Un service attentionné et discret. Une cuisine de qualité, créative et respectueuse du terroir alsacien. Une maitrise parfaite des saveurs, Julien Binz donne beaucoup d’éclats à des produits choisis avec soin. Les vins d’Alsace et d’Ammerschwihr en particulier s’associent aux plats comme une évidence.
Et j’ajouterais que Julien Binz prend le temps de venir saluer sa clientèle lorsque celle-ci a terminé son repas afin d’échanger des impressions.
Moi aussi, je n’ai qu’une envie : y revenir !
Je ne doute pas que le restaurant Julien Binz figurera dans les meilleurs guides 2016 et que l’Etoile soit pour bientôt.
Toute l’équipe du restaurant de Julien Binz vous remercie pour ce bel article qui nous encourage sur cette voie.. A très bientôt ! Julien Binz