Toya

Loïc Villemin chez Toya © GP

Le 57, pour ceux qui l’ignorent, c’est la Moselle. Faulquemont, autrement dit le mont des faucons: une ville au riche patrimoine historique avec son architecture médiévale, ses beaux édifices civils et religieux, mais aussi son passé minier, ses activités industrielles à vocation européenne (la Sarre n’est pas loin), son golf de bonne réputation. C’est là que je vous invite à découvrir « le » petit génie du moment. Il s’appelle Loïc Villemin, a 24 ans, est natif d’ici, a été formé, successivement, à l’Arnsbourg de Baerenthal, le trois étoiles de Jean-Georges Klein, à Lyon chez Nicolas le Bec, à Saulieu au Relais Bernard Loiseau, à l’Assiette Champenoise à Tinqueux avec Arnaud Lallement, enfin chez Laurent Peugeot au Charlemagne de Pernand-Vergelesses. Vous saisissez déjà l’ampleur du phénomène?

Betterave et glace moutarde © GP

Le lieu fut un Holiday Inn. Les parents Villemin, qui possédaient une table sage, genre pizzeria bonhomme en ville, l’ont repris, l’ont rénové, y ont transporté leur restaurant « la Mezzanine »  et y installé leur fiston dans une cuisine à sa mesure. Cela s’appelle Toya, du nom de l’île du Japon où Michel Bras a installé sa table. Depuis le vaste décor, clair et panoramique, avec ses tables espacées, le paysage du golf enneigé ressemble à l’Aubrac… Bref, nous sommes au milieu de nulle part et la cuisine que l’on y sert est dans le ton: légère, fine, dépaysante, avec des idées enracinées, d’autres plus buissonnières.

Saint jacques marinées sur un galet © GP

La délicatesse, la finesse, la légèreté, la digestibilité: voilà de quoi il est question, avec des entrées plaisantes et fraîches, comme cette jolie composition sur le thème de la betterave, en légume tranché avec coulis tendre, dit en « texture », faisant perdre son agressivité à ce joli légume racine, la rapprochant d’un bortsch, flanquée d’une fraîche glace moutarde. Et les  saint-jacques marinées avec yuzu, fleur de sel, truffes, servies sur leur galet:, ornemental, certes, mais sans chichi.

Turbot cuit à l’arête, truffe, chou-fleur et radis blanc © GP

Ensuite, les choses sérieuses arrivent avec un saumon mi fumé (issu d’un élevage bio d’Ecosse), d’une pâle couleur, d’un moelleux imparable, avec câpres, citron, plus une pomme charlotte avec sa fine chapelure, enfin un turbot cuit sur l’arête, quelques lamelles de truffes et de radis blanc, plus une fine mousse de choux-fleur, et une émulsion légère – seule concession aux modes du temps.

Chevreuil et céleri-rave © GP

Tout cela est, en effet, léger, zen, évanescent, intemporel. Loïc, bon élève, ancien des grandes maisons plus haut citées a fait des stages en poisson chez le MOF Jean-Yves Leuranguer au Fouquet’s et chez Christophe Bacquié, lui aussi MOF, à la Villa à Calvi, en pomme de terre (eh oui),  chez le Lorrain de Moselle, Michel Roth – un autre MOF! – au Ritz parisien, en champignons, chez  Régis Marcon, à St Bonnet le Froid, mais aussi en moléculaire chez Denis Martin à Vevey, en Suisse. Il n’a pas été pollué par ce dernier genre. Son chevreuil au céleri rave et cresson, d’une cuisson parfaite avec son léger jus de cuisson est d’un classicisme grand teint avec sa présentation net, claire, épurée.

Fondant au chocolat, glace vanille © GP

On ajoute que les desserts n’échappent non plus à l’enchantement chez cet ancien stagiaire sucré du Bristol (avec le lunévillois Gilles Marchal) et au Ritz (au temps d’Eddie Benghanem). Témoins ce fort traditionnel fondant/coulant au chocolat flanqué d’une glace vanille et cette – plus – subtile composition glacée vanille/mandarine, avec son émulsion de champagne rose, de toute beauté. Les vins, proposés notamment par le copain/conseiller/ami de la maison, Patrick Schilling, ancien sommelier de l’Arnsbourg, devenu agent commercial à Beaune, sonnent très champenois et bourguignons. Les belles années de Bollinger, le puligny montrachet de Bachelet-Monnet, le meursault de Mestre-Michelot, le brunello di montalcino, parfait sur le gibier, d’Angelo Gaya: voilà qui requinque!

Vanille et mandarine glacées © GP

J’ajoute que le jeune homme est là depuis six mois seulement, que son enseigne est à peine visible sur ce lieu insolite, entre golfe et zone qu’on dira pudiquement « d’activités », que le fléchage n’est guère évident. Bref, que la découverte demande un effort. Mais que les curieux seront récompensés. J’invite les amies bloggeuses, les Sophie Cornibert (Fulgurances), les Cécile Cau (So Food So Good), les Carole Mignot (Tables à Découvert), qui font grand cas de Kobe Desramault (en Belgique) et de René Redzepi (à Copenhague), n’hésitant pas à braver les grands froids pour franchir les frontières du grand Nord à rallier le grand Est. Le 57, ce n’est pas la Laponie et le jeune Loïc, qui a des yeux bleus ravageurs, possède le charme séducteur d’un Inaki Aizpitarte ou d’un Gontran Cherrier, le côté médiatique (pour ne pas dire « rameneur ») en moins.  Et si, d’aventure, Sébastien Demorand et Bruno Verjus veulent les accompagner , ils seront les bienvenus. En 57 (j’y suis né donc je connais!), on a le coeur large.