Les Ambassadeurs

Christopher Hache au Crillon

La jeune garde qui veille sur une partie de la critique l’a eu dans le nez dès son arrivée. On a pu lire ainsi les mêmes remarques, à quelques nuances près, mais à peine, de François-Régis Gaudry dans l’Express et d’Emmanuel Rubin dans le Figaroscope (à croire qu’ils y avaient mangé ensemble, ce qui est bien possible!). Eh quoi, ce wonder boy de 28 ans était plus jeune qu’eux, et avait le culot de prendre d’assaut la belle tour fortifiée du Crillon, jouant une grande cuisine bourgeoise à la sa manière, bref unissait tradition et modernité avec précision, mais en agaçant par son activisme  plus que par sa timidité. Bref, on est lui vite tombé dessus, tout en louangeant son pâtissier, Jérôme Chaucesse, qui lui était déjà là sous l’ère Piège.

Il est temps de rendre justice à Christopher Hache, qui, depuis quelques semaines, fait rendre un son autre à la cuisine du Crillon. Il est jeune, donc, et plutôt beau garçon, natif des Yvelines, a été formé aux côtés des grands (Briffard, Senderens, Fréchon). Il fut l’adjoint de Frédéric Robert à la Grande Cascade, et trouve, au Crillon, le cadre somptueux en noir et blanc à damiers des Ambassadeurs, les moyens de faire bien et grand, à sa manière, redonnant son lustre à une maison où s’illustrèrent, entre autres, les Bonin, Constant, Bouchet et Piège. Bref, Christopher Hache est l’une des belles découvertes du Paris gourmand du moment. A 28 ans, cette tête bien faite et bien pleine compose une partition néo-classique, précise, fraîche, légère, somptueuse, épaulée par une équipe performante : la salle sous la houlette de Philippe Jung, venu du Connaught, du Véfour, de chez Senderens, la cave grandiose commentée par l’expert David Biraud, les desserts de Jérôme Chaucesse, pâtissier déjà présent dans la maison, formé chez Boyer, Meneau, Guérard, sans oublier l’aide de sa mignonne adjointe, la petite Amandine Chaignot qui travailla au Plaza Athénée, au Ritz de Londres et au Bristol : bref une jeune équipe pour une maison ayant le vent en poupe.

Ses pépites ? Les splendides morilles finement farcies de jambon serrano, la terrine chaude d’asperges cuites et crues,- une variation somptueuse sur un légume connu et galvaudé, qui allie la virtuosité à l’exercice de style -, la sole pochée sur l’arête dans un fin bouillon aux coquillages, la langoustine, ferme comme du homard, rôtie au fenouil croquant, avec son jus corsé au yuzu, sans omettre la splendide tarte carrée aux fraises gariguettes glacées, la glace au citron ou encore le vacherin revisité à la verveine. Bref, du beau, du grand, du prometteur. Voilà une maison à suivre:  en renaissance.