Le Violon d'Ingres

Christian Constant © GP

Ce Violon d’Ingres, vous le connaissez par cœur. C’est le navire amiral de Christian Constant, qui fut jadis le big boss deux fois étoilé du Crillon, eut sous ses ordres, les Fréchon, les Camdeborde, les Renaut, les Etchebest (pas Philippe, Christian). D’ailleurs, 25 de ses élèves devenus chefs figurent en portraits photos face à ses cuisines ouvertes. Natif de Montauban, portant une dévotion compréhensible à Ingres, qui fut la gloire artiste de son bourg d’origine, naviguant souvent de Paris à Montech, via Toulouse, entre ses diverses maisons, le gars Christian parvient à être aussi chez lui.

Royale de foies de volaille © GP

Oeuf roulé à la mie de pain © GP

Il est à la fois homme de l’art, d’organisation, de gueule et d’amitié. Autant dire qu’il y a un petit côté Bocuse ou Blanc, à la fois parisien orienté Sud Ouest, chez ce chef de bande. La cuisine, sous sa houlette, c’est du vrai: pas l’ombre d’une trace de moléculaire, mais du solide et du frais, avec un ancrage dans la tradition. Œuf mollet roulé à la mie de pain, tartare d’huîtres et crème de laitue, macaroni aux artichauts et parmesan (qui figure à la carte du Bristol, tel, ou presque, qu’il fut créé au Crillon sous l’aile d’Eric Fréchon, jadis), royale de foies de volaille et coulis de homard font partie de ses entrées fétiches.

Gratin de macaronis aux artichauts © GP

Bouchée à la reine © GP

On n’oublie pas, au passage, la salade César comme au Ritz (où Constant travailla avec Guy Legay), la tête de veau, la bouchée à la reine, le suprême de bar croustillant aux amandes à l’huile de curry, câpres et piquillos. Ni, in fine, la plantureuse omelette norvégienne pour deux, la mirifique tarte au chocolat ou le craquant mille-feuille vanille. Plus les jolis vins (vif rully de chez Chanzy, saint-joseph de Villard fruité comme un bouquet de myrtilles). Vivent Ingres, Constant et son violon !

Suprême de bar aux amandes © GP

Mille-feuille © GP