Le Violon d'Ingres

Hubert Martin de Malescasse et Alain Solivérès © GP

Quand Château Malescasse, perle médocaine des vignobles Austruy (Commanderie de Peyrassol en Provence, Tenuta Casanuove en Toscane, Quinta da Corte dans le Douro), dont le siège se trouve avenue de la Tour Maubourg à Paris, fait goûter ses vins, on se retrouve tout bonnement dans une table de qualité et … de proximité. Ainsi, au Violon d’Ingres, star de sa rue gourmande, repris par Bertrand Bluy des Papilles dans le 5e et boosté en cuisine par Alain Solivérès qui fut, quinze ans durant, le discret maestro deux étoiles du Taillevent.

Oursin et caviar © GP

Au menu : du vif, du sérieux, du classique revisité, doué d’idée et de raison qui indique cette maison, toujours étoilée malgré ses changements de chef et de patron, continue dans le bon sens. Oursin et caviar en amuse-gueule iodé, persillé d’anguille, turbot et foie gras en entrée sapide, risotto à l’encre de seiche et encornet, relevé de piment d’Espelette, pour « l’entre deux », enfin quasi d’agneau cuit bien rosé, servi avec artichauts aux olives. Bref, une cuisine fleurant bon le sud, et même carrément le sud-ouest,  signé d’un maestro natif de Béziers qui connaît son terroir et ses classiques et sait s’en évader avec charme.

Persillé d’anguille, turbot et foie gras © GP

Là-dessus, les Malescasse en six millésimes – 2010, d’une belle amplitude aromatique, avec des tanins largement fondus quoiqu’un brin d’astringeance, et 2012, dans le même esprit rustico-raffiné, 2014 en magnum témoignant d’une belle générosité avec son nez très merlot, 2015 solide et charpenté, enfin le 2016 au paroxysme du charme, avant le 2017 dans sa vigueur et sa jeunesse – étaient d’une séduction sans faille. De beaux compagnons, élaborés depuis 2012 par Stéphane Derenoncourt (le brillant oenologue propriétaire du domaine de l’A en côtes de Castillon) qui prouve là son savoir-faire.

Risotto à l’encre et encornets © GP

Quasi d’agneau © GP

On ne néglige pas, in fine, les beaux desserts, comme le fin mille-feuille vanille ou les malicieux churros au chocolat. Ni les jolies madeleines proposées en mignardises – maison et chaudes – avec le café. Une bien jolie démonstration.

Millefeuille © GP

Service des madeleines © GP