Loiseau Rive Gauche

Patrick Bertron, Dominique Loiseau, Julien Lucas, Pedro Gomès © GP

C’était Tante Marguerite, c’est devenu Loiseau Rive Gauche, comme un adieu aux idées d’avant, aux plats de nostalgie, à la Bourgogne de tradition, aux nappes blanches… L’évolution avait déjà eu lieu à Tante Louise dans le 8e, qui devient également Loiseau Rive Droite. On en reparlera. Pour l’heure, l’inauguration du nouvel esprit de la maison de la rue de Bourgogne – tiens, tiens, ce nom là n’a pas changé -, à deux pas de l’Assemblée Nationale, s’est fait avec un repas avec quatre mains entre Pedro Gomès, le chef d’ici, et Patrick Bertron, du Relais Bernard Loiseau à Saulieu, et même à six mains, si l’on compte Julien Lucas, l’adjoint de Bertron, venu là pour l’occasion.

Râpée de truffes noires céleri race façon risotto jaune d’œuf coulant émulsion de céleri vert © GP

Au programme: une jolie cuisse de caille grillée au jus de cassis avec sa purée de blé à la coriandre, une râpée de truffes noires  avec son céleri rave façon risotto, un jaune d’œuf coulant et une émulsion de céleri vert, des noix de saint Jacques et asperges vertes grilles avec leur cromesquis de crème coraillée et une purée d’épinard à la moutarde en grains, un tendre filet de veau rôti et haricots tarbais, avec les ris et rognons en vol au vent de pomme de terre plus jus à la cazette de noisette.

Saint Jacques et asperges vertes grillés, cromesquis de crème coraillée © GP

Bref, des mets techniques de haute volée, quelques touches bourguignonnes (cassis, moutarde, cazette) frottées aux produits d’autres régions et aussi des vins en rapport, comme le riche pernand-vergelesses les Cloux de chez Rollin, le chassagne-montrachet de chez Bachelet-Ramonet encore sur la réserve,  le minéral riesling Wiebelsberg de chez Marc Kreidenweiss, le friand saint-joseph les pierres sèches de Cuilleron et le plantureux jurançon domaine de Souch, tous choisis avec malice et commenté avec science par le sommelier Benoit Bouquin, sosie de Jean Dujardin, déjà croisé au Boudoir dans le 8e.

Filet de veau rôti et haricots tarbais ris et rognon en vol au vent de pomme de terre jus à la cazette © GP

On ajoute les desserts du petite pâtissière Clémentine Pringot, ainsi le délice au chocolat noir guanaja et confit de citron yuzu et parfait de cacao,  juste après la fraîche composition mêlant noix de coco, rhum, ananas.  Bref, assez pour se donner envie d’y voir de près. Le menu prestige (à 150 €) est présenté jusqu’au 5 mars. Qu’on se le dise !

Délice au chocolat noir guanaja et confit de citron yuzu et parfait de cacao © GP