Cru

Marie Steinberg a changé de chef, non de style. Notre avocat gourmand et gourmet, Didier Chambeau, l’a revisité avec intérêt. Ecoutons-le…

Marie et Sofia © DC

Au cœur du village Saint Paul face au lycée Charlemagne, dans une cour pavée loin du bruit de la ville, Cru est une table de charme avec une terrasse en été. Il y a le lieu, rustique à souhait avec ses poutres du sol aux plafonds, des murs en pierre, des luminaires design de chez Benjamin Desprez inspiré des années 50, une banquette en velours pourpre tout le long d’un mur couleur mastic sur lequel sont accrochées des photos de visages féminins artistiquement floutées ; voilà pour la déco. Petite immersion dans le Paris historique avec l’impressionnante cave voûtée du XIIIème siècle et côté rue, les remparts construits sous Philippe Auguste.

Ceviche de bar © DC

Depuis déjà sept ans, c’est un beau challenge pour Marie Steinberg, fort de son succès germanopratin chez Marie & fils rue Mazarine. On ne badine pas avec la qualité des produits, des viviers de Roscoff à Terra Candido. Au piano, la toujours souriante Sofia Bouziane surfe avec aisance entre l’Asie et sa Méditerranée natale, fière de son apprentissage chez Eric Briffard du temps du Plazza, puis chez les frères Pourcel à la Maison Blanche en passant à l’Atelier de Joël. Si la carte d’hiver penche davantage vers le cuit, on se fait un plaisir de tester le cru, sacré pari pour un produit qui se doit d’être irréprochable. Le ceviche du jour rendait honneur au bar, joliment marié avec mangue, coriandre, yuzu, du cru marin et végétal.

Saint-Jacques © DC

On se régale d’escargots beurre persillé sur champignons de Paris rosés faisant office de tendres coquilles, une chaude gourmandise à l’ail. Les Saint-Jacques à la plancha sont parfaites, châtaignes, panais et racines de persil, émulsion de Saint Jacques, de l’à peine cuit tout juste cru à cœur. L’assiette des trois tartares est un délice, viande de bœuf, de veau avec huile de pistache et pistaches entières, de canard au vinaigre de framboise avec une sauce saté, accompagnés de pommes grenailles sautées. Si le pari est osé, qui l’eut cru, Marie et Sofia le relève avec enthousiasme.

Tartare de boeuf, de veau et de canard © DC

Les inconditionnels du cuit trouveront leur bonheur avec quelques produits passés à la plancha, belle entrecôte ou bar de ligne rôti. Sur les conseils de Sofia, on termine avec la ganache choco framboise et glace à la fraise, un chocolat noir, de la citronnelle et des framboises. Marie, fan des produits frais et légers a, sur quelques années, transformé quelques carnivores en crudivores. Elle nous promet pour bientôt un nouveau bébé rue Saint-Paul, une ancienne boulangerie rebaptisée « Food », autour d une table d’hôte et d’un grand comptoir … À suivre donc …

Ganache choco framboise © DC