L'Arôme
« Paris 8e: les séductions de l’Arôme »
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Thomas Boullault et Eric Martins © GP
Des idées, de la malice, de la décontraction, de l’élégance: on trouvera tout cela à l’Arôme d’Eric Martins et Thomas Boullault, que j’ai redécouvert tout récemment grâce à mon confrère blogueur toujours informé, Stéphane Riss. On vous a déjà parlé, certes, de leur annexe relaxe, sise à deux pas. Mais pas de la maison mère. Celle-ci vaut la visite appliquée pour le service enjoué, les vins séducteurs, proposés au verre, par un sommelier très à son affaire, Renaud Laurent, qui jongle avec les cépages et terroirs avec une dextérité rare. Eric, qu’on connut jadis chez Lucas-Carton, puis chez Ledoyen en salle, enfin à son compte à l’Ami Marcel dans le 15e, veille la salle avec humour, précision et prestance.
Couteaux, saumon © GP
Raviole de homard © GP
Tandis que Thomas, passé jadis au Pactole avec Philippe Valin et au George V période Legendre, n’oublie pas sa Sologne natale, jouant avec les produits de haute volée et les saveurs du moment avec finesse et adresse, en cuisine ouverte. Ce qui vous attend là? Pas de carte, mais des menus habiles et des mets qui virevoltent: couteaux avec saumon, caviar et purée de choux fleur, fine raviole de homard au parfum (fumé) des bois, tartelette de légumes avec condiment truffe et olive noires ou encore bar de ligne taillé épais, servi avec truffe émincé et poireaux croquants sont, ni plus ni moins, de la haute couture gourmande.
Tarte de légumes © GP
Bar, truffe, poireaux © GP
A laquelle s’ajoutent le pigeon farci au foie gras, jus de mûre et scorsonères aux fruits du mendiant, comme le mitonnait jadis le maestro Valin déjà cité. On n’oublie pas le vacherin nouvelle vague aux fruits exotiques, avec sa meringue légère au citron vert, sa crème de mangue, son sorbet coco. Ni le mâcon du domaine Milly-Lamartine géré par les héritiers du Comte Lafon, le savagnin du domaine de la Pinte côté Arbois ou encore ce merveilleux « faux côtes de bourg », que constitue le magique Roc de Cambes 2009 des Mitjavile, qui ponctuent avec aise un repas de fête. Réservez! Il y a du monde…
Pigeon selon Philippe Valin © GP
Vacherin exotique © GP
