Alain Dutournier chez lui © GP

Avouons notre faiblesse pour ce gai luron de Cagnotte (Landes), qui défend son terroir avec passion, l’illustre depuis près de quarante ans, présent à Paris au Trou Gascon dans le 12e et dans ce Carré des Feuillants de la rue de Castiglione où je l’ai retrouvé ce midi en compagnie d’un couple d’amis éblouis.

Bouillon mousseux de châtaignes © GP

Il y a le cadre simple, sobre, chic, signé Alberto Bali, avec ses salles cosys, ses tables bien mises, mais sans apprêt, ce service convivial et complice, ce public de gourmets affables, sans ostentation, cette carte de vins diserte sur le Sud Ouest, le Jurançon (merci Charles Hours et le Clos Uroulat!), le grand Midi en général (avec un curieux chenin du Languedoc riche en bouche), des bordeaux de classe immense (comme ce vertueux Roc de Cambes 2002, au fruit intense, à la longueur en bouche incroyable), plus des bourgognes de haute tenue.

Truffe à la truffe © GP

Côté cuisine, la saison d’hiver permet de jouer les grandes orgues du Sud Ouest, avec la chasse, la terre, la mer, les côtes, les sous-bois en ligne de mire. On se délectera de toutes les variations truffières du moment: en infusion ou en bouillon mousseux de châtaignes avec truffe blanche d’Alba râpée et aiguillette de poule faisane pochée, ou en « truffe à la truffe » (noire, type melanosporum, cuite entière à l’étouffée avec foie gras de canard des Landes snacké). Ou des idées de venaison, comme ce pâté en croûte de perdreau au foie gras, avec son millefeuille de chou, son chutney d’automne.

Pâté en croûte de perdreau façon Rossini © GP

Mais les huitres d’Arcachon sont pareillement traitées avec emphase et malice, celle notamment du copain Joël Dupuch qui joue les copains de service et les stars de hasard dans le joli « les Petits Mouchoirs » de Guillaume Canet: l’infusion de truffe avec sa royale d’huître, ses spéciales en aumonière de calamar (même si cette dernière est un brin caoutchouteuse, le mélange est détonnant, ludique, réussi), les huîtres avec caviar, algues, gelée d’eau de mer plus tartare d’algues en émulsion.

Infusion de truffe © GP

On n’oublie pas le foie gras, dans le mariage zélé avec écrevisses pattes rouges et ris de veau, plus rémoulade de céleri à la truffe noire (encore, elle, mais elle est divine!). Ni le tronçon de turbot sauvage  (magnifique de texture) étuvé dans son jus de cuisson avec caviar ébène si iodé, avec ce mélange tonique de riz noir, à l’encre, à l’espagnole ou à la basque, avec sa semoule de brocoli façon risotto: superbe!

Tronçon de turbot au caviar, semoule de brocoli, riz noir © GP

Après cela, on hésite entre l’agneau de lait des Pyrénées en quartier (épaule au four, carré rôti, gigot dans l’argile), ses cèpes persillés, les si tendres noisettes de chevreuil flanquées de foie gras caramélisé avec chou tendre en surprise, son coing confit au miel de bruyère et le ris de veau poêlé aux girolles étuvées son escaoutoun landais de maïs truffé, son jus d’osso bucco. Du grand art d’aubergiste parisien n’ayant pas perdu ses racines terriennes.

Quartier d'agneaude lait des Pyrénées © GP

In fine, on peut faire l’impasse sur les desserts. Bien sûr,  il y a le pré-dessert digeste: ce chocolat en coque sur lequel on verse un délicat grog au rhum et au thé. Mais surtout cet immanquable russe pistaché, admirable variation sur la dacquoise, avec pâte à macaron et crème au beurre pistachée plus glace pistache qui fit pleurer de bonheur ici même Claude Imbert. Mais sa variante dite Montansier, hommage à dame légère de Bayonne dont Alain Dutournier conte l’histoire sur un papier glissé au dîneur, et qui était folle de chocolat, n’est pas mal non plus. Avec ses baies rouges acidulées, son caillé de brebis en sorbet citronné: c’est là l’un des plus jolis desserts de Paris.

Chocolat en coque et son grog © GP

La maison va de l’avant. Les menus ont du tonus. Les prix, pour une demeure de ce type, un Relais & Châteaux au sommet de la qualité dans la capitale, sont sans outrance. Bref, vous comprendrez qu’on puisse rêver  d’y revenir sans cesse et d’y avoir son rond de serviette.

Montansier © GP