Taillevent

Dominique Befve (à g: Thierry Desseauve, à dr: Michel Bettane) © GP

Les dîners de presse chez Taillevent, vous connaissez. Celui de Lascombes était une sorte de panthéon, de pastiche, d’acmé du genre. Les spécialistes du vin, à commencer par le duo Bettane-Dessauve, étaient là au premier rang. Autour de Dominique Befve, directeur général de ce beau château, classé second cru de Margaux, désormais propriété de la MACSF (Mutuelle d’Assurance du Corps de Santé Français), qui a rénové le domaine, embauché aussi l’inépuisable Michel Roland pour redonner du lustre à ses plus belles cuvées. Il y a les vignes soignées sur plus de 100 ha, l’élevage sur lies durant quatre mois, le bel usage du bois neuf et l’autolyse, pour augmenter les arômes, avec un équilibre à part quasiment égale entre cabernet sauvignon et merlot.

Tarama de langoustine et oeufs de hareng fumé © GP

Barbue sauce vin rouge © GP

Puissance et charpente de l’un, rondeur et parfum de l’autre: ce qu’on retrouve dans les belles cuvées dégustées, un chevalier de Lascombes 2010, plein de chair et de gras, très séducteur (« pas mon bon goût« , allait nous glisser, in fine et en voix off, le très disert Michel Bettane, qui le trouvait sans doute trop flatteur), et des châteaux Lascombes en trois millésimes bien tempérés: 2004 d’une grande richesse et d’une belle complexité, 2001 d’abord sur la réserve, plus puncheur, enfin un 2009 aux riches promesses, son velouté, sa bouche ample et charnue, son nez de fruits noirs avec des notes cacaotées, rappelant que l’appellation Margaux, la plus sudiste du Médoc et aussi la plus féminine, au paroxysme du charme.

Pot au feu de pigeon au foie gras © GP

Canard et fruits d’automne © GP

Sur cette palette de vins avenants, Alain Soliveres avait concocté des plats malicieux, comme le vif tarama de langoustines aux oeufs de hareng fumé (qui prolongeait le champagne brut Taillevent élaboré par Deutz), la barbue sauce vin rouge avec sa mousseline de céleri – un plat justement qualifié de « minimaliste », par mon confrère Philippe Maurange de la Revue du Vin de France – mais qui jouait les escortes discrètes mais fort malicieuses avec le Chevalier 2010, comme le château Lascombes 2004, puis le riche pot au feu de pigeon au foie gras, enfin le canard de Challans aux fruits d’automne et sa croûte fine façon dragées écrasées, ses clémentines, son jus acidulé en phase avec le 2004 comme le 2009, de façon plus évanescente avec le 2001.

Forêt Noire © GP

Bref, autant d’accompagnements de choix pour des flacons d’exception qui se prolongeaient au moment du dessert avec une Forêt Noire nouvelle vague – où le chocolat et les fruits rouges mariés en finesse croquante et suave faisaient de bien jolies épousailles avec le Lascombes 2009. Santé à tous!

Chevalier de Lascombes 2010 © GP