Le Clos du Cèdre

Kunihisa Goto au Clos du Cèdre © Maurice Rougemont

Beaune, vous l’avez saisi, commence à être une colonie nippone. Il y a les chefs français influencés par le Soleil Levant (Laurent Peugeot au Charlemagne de Pernand dont nous allons parler), des Japonais japonisant (Bissoh) et des chefs nippons jouant la carte franco-française sous le mode rigoureux, léger et frais. Le jeune Kunihisa Goto est de ceux là. Ce jeune homme bien sous tout rapports et ô combien discret, qui a travaillé à Ginza à Tokyo, puis à l’Hostellerie de Plaisance à St Emilion, chez Jacques Decoret à Vichy, enfin au Pouilly de Pouilly-le-Fort, a allégé  le style d’une maison bourgeoise, annexe d’un hôtel cossu, qui eut sa gloire et son étoile sous le pavillon de Jacques Lainé. Le style XVIIIe de la demeure a son chic, mais la cuisine est d’une légèreté très moderne.

Saint Jacques déclinée © Maurice Rougemont

L’œuf cuit à 64 ° avec soupe de cèpes et truffes, déclinaison de saint jacques d’Erquy en tartare, juste saisies et tarte fine ou encore noisette d’agneau avec sa semoule citronnée avec sa brunoise de légumes racines ou encore mousse légère de marron avec son gâteau aux noix et sa poire Nashi ne sont pas très bourguignons, mais bien bons tout de même. La maison n’ouvre que le soir.