Maison Boulud au Ritz Carlton

Riccardo Bertolino © GP

Daniel Boulud, star new-yorkaise pleine de ressources, s’exporte à merveille. Témoin son adresse montréalaise: celle-ci se situe discrètement au cœur du Ritz-Carlton, institution hôtelière de la ville qui s’est refaite une beauté il y a trois ans et que l’on surnomme toujours affectueusement « la vieille dame de Sherbrooke« , en référence à sa très chic artère. Daniel a délégué là, dans un cadre contemporain plein de chaleur, avec une terrasse couverte sur patio aux airs de jardin d’hiver, une équipe performante.

Service du vin © GP

Le personnel est stylé, la sommelière diserte et compétente, la carte de vins pléthorique, proposant des crus au verre – à commencer par l’exquis cerdon de chez Raphaël Bartucci – à tous les prix. Aux fourneaux, le jeune Riccardo Bertolino, 32 ans seulement, mais presque deux décennies de cuisine derrière lui, avec des passages notamment à Paris au Carpaccio du Royal Monceau et au Meurice version Alléno, officie avec un mélange évident d’efficacité et de brio – dans les assaisonnements pointus, les mariages malins, les cuissons millimétrées, les goûts précis et sûrs.

Velouté de courge © GP

Pâté de campagne © GP

Découvrir sa manière à l’heure du brunch du dimanche, c’est mettre au jour une royale simplicité. Velouté de courge musquée croûtons aux épices cheddar fumé, pâté de campagne avec ses jolis légumes vinaigrés, saumon fumé avec oeuf au plat et galette de pommes de terre façon « latkes » (selon l’appellation des pommes darphins en version plus épaisse de la tradition yiddish), salade de betterave et chèvre font des entrées fort sérieuses et même délicates.

Saumon fumé et « latkes » © GP

Chèvre et betterave © GP

En plat principal, les exquis rigatoni au jambon, parmesan et « rapini » (brocolis à l’italienne) légèrement pimentés, la cuissse de pintade confite à l’épeautre, chou kale, jus à l’ail et romarin ou encore le homard en « guédille », un hot dog local  avec sa brioche à la courge et au safran font tranquillement merveille. On arrose le tout d’un pinot noir Ponzi de l’Orégon, fruité comme l’onde. Et l’on ne néglige pas les desserts qui font ici un moment de choix.

Rigatoni aux rapini © GP

Cuisse de pintade confite © GP

Homard « Guédille » © GP

Ainsi l’étonnant mariage du marron et du cassis avec sa mousse chocolat au lait fumé, son crémeux marron, son sorbet cassis – une tuerie véritable – ou encore le chocolat coulant avec son caramel à la fleur de sel et sa glace au lait caramélisé, avant les madeleines maison. Tout cela est tarifé avec une indulgence qu’il serait bon de comparer avec les prix de nos palaces parisiens. Bref, Boulud à Montréal: on adore !

Marron, cassis © GP

Chocolat caramel © GP

Madeleines © GP