La Coupole
« Paris 14e: la nouvelle Coupole est arrivée »
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Vakhtang Meliava © GP
La Coupole est éternelle. Elle a fermé trois semaines, réouvert après travaux: banquettes, mobilier, cuisine, bar Art déco ont été renouvelés. C’est bien sûr, la même demeure, avec son fort nombre de de couverts, établissant des records et des pointes journalières de 600 couverts. Jouant les grandes tablées, rassemblant pour des anniversaires, le service chante alors en choeur, – j’en ai vu trois hier midi, lors de mon déjeuner -, et c’est un vrai spectacle.
Crevettes bouquets © GP
Le chef lui aussi a changé. Le solide Vakhtang Meliava, qui est d’origine géorgienne, d’où son patronyme à la consonance exotique – c’est moi qui dit ça! – mène son monde à la baguette. Cet ancien du Ritz, époque Le Gay, qui fut aussi à la Corniche à Rolleboise, revisite la tradition avec malice, jouant les mets de saison, comme les préparations de toujours. On n’attend, certes, pas de miracle du coeur de saumon au céleri rémoulade avec sa moutarde Fallot, comme du cabillaud aux racines, salpicon de homard et truffe et du cerf en civet aux airelles, mais le tout est honnête, sérieux, fort généreusement servi.
Cabillaud et légumes racines © GP
Un bon point pour les accompagnements comme les cèpes de saison et les fins spaetzle avec le cerf. Le curry à l’indienne – une gloire maison – est désormais servi à l’assiette et non au plat – ce qui n’est pas forcément une bonne idée. Les crêpes Suzette font un bel exercice de style, comme la poire Belle Hélène sous chocolat en coque. Le Paris-Brest aux allures d’éclair, avec sa crème légère, remporte la palme des belles issues.
Cerf aux airelles © GP
Les bonnes surprises? Le service vif et soigné, mais aussi des flacons de choix, comme le chablis La Pierrelée de la cave la Chablisienne, l’étonnant st émilion grand cru château la Tour du Pin – une merveille séductrice, très merlot en 2008 – signé de l’équipe technique de Cheval Blanc. Mais aussi des fruits de mer toujours soignés: crevettes bouquets, tourteau, huîtres restent d’une fraîcheur irréfragable. Bref, on peut reprendre, sans crainte de se leurrer, le chemin de la Coupole…
Paris-Brest © GP
