La Grande Maison - Restaurant Joël Robuchon

Le sommelier avec Tomonori Danzaki et Jean-Paul Unzueta © GP

Une « grande maison »? Evidemment. Cette demeure XIXe dans son jardin, décorée dans le style Napoléon III, avec son grand service sous la houlette du malicieux Jean-Paul Unzueta, sa cuisine pleine d’envolée dominée par le disciple nippon Tomonori Danzaki vaut trois étoiles, d’emblée, sans hésitation. Il y a là comme une leçon de choses signée Joël Robuchon, qui a mis à la fois sa science, son expérience et ses idées de voyage. On n’oublie pas la grande carte des vins, qui fait la part belle aux grands crus classés – mais seulement – avec, en ligne de mire, les vins du patron, l’homme au quarante châteaux, Bernard Magrez.

Caviar en suprise et tourteau © GP

Il y a là des plats signature – on ne loupe pas le caviar en surprise sur tourteau et son infusion de corail anisée, ses petites pointes de blanc choux fleur, relevés de points de mayonnaise à la moutarde verte: un chef d’oeuvre visuel et gustatif – mais tout ici vaut le voyage, la dégustation appliquée, la visite raisonnée. La gaufrette de langoustine en amuse-gueule, le pain soufflé au carpaccio de boeuf wagyu, comme le homard aux fines lamelles de daïkon mariné au yuzu.

Millefeuille d’anguille au foie gras © GP

La précision, la fraîcheur, la justesse: voilà ce que reflètent encore l’anguille caramélisée au foie gras, la betterave en duo d’avocat avec son sorbet moutarde, le boeuf et saint jacques façon nigiri grillé aux sarments de vigne ou encore la cuisse de grenouilles en fritot façon kadaïf. Il y a de l’esthète japonisant dans cette manière douce et forte de voir les choses avec netteté. Les gamberoni dans leur infusion de kombu avec sa bonite au gingembre, l’aubergine confite aux fins aromates, comme les choux, dits crucifères, en fin couscous aux olives noire sont des préludes pour la suite.

Betterave et sorbet moutarde verte © GP

Cela monte en gamme, comme un symphonie douce devenant majestueuse. Ainsi, la langoustine truffée en raviole avec son étuvée de chou vert, le bar de ligne en côtelette avec sa feuille d’épinard ravigotée au poivre de Malabar et le cèpe sur une émulsion onctueuse aux algues. Vient alors le morceau de bravoure du repas: une pintade bressanne moelleuse comme un rêve, découpée en salle avec maestria, flanquée de son escalope de foie gras rôtie et fondante, ainsi que des pommes de terre confites au jus. Majestueux!

Filet de boeuf et saint jacques en nigiri © GP

On songe dans le même esprit un plat d’anthologie de Thomas Keller chez Per Se. Manière de dire qu’ici Joël Robuchon rejoint l’universel. Comme un académicien de cuisine qui irait jusqu’au bout de sa démarche et de ses possibilités techniques. C’est grandiose et savoureux, avec l’idée que rien ne peut être meilleur. On ajoute, dans le même esprit, les pains maison splendides, le plateau de fromages d’un maestro de Libourne, somptueux, plus des desserts à fondre.

Pintade en foie gras © GP

La découpe © GP

Pintade et foie gras, l’assiette © GP

Il y aura d’abord les petites variations sur la mangue au caramel à la fleur de sel, la sphère de sucre soufflée à la Mandarine impériale et sa mousse de lait à la vanille, la Caïpirinha à la passion, givrée au citron vert. Avant le grand chariot où ne loupe pas les gâteaux de tradition: saint-honoré, tarte au chocolat ou/et Bourdaloue, plus une glace à la vanille de Tahiti à se mordiller la langue.

Service du chariot de desserts © GP

Avec un pape clément blanc en 2008 rond, puissant, velouté et charmeur, un rouge du même domaine en 2005 si joliment ouvert avec des fragrances de sous-bois et, in fine, le clos Haut-Peyraguey 2011 aux splendides notes de miel et de cire d’abeille, on se dit que la fête est complète. Trois étoiles pour Robuchon? Oui, bien sûr, tout de suite et sans attendre…

Mangue, sphère et caipirinha © GP