La Bastide Saint-Antoine - Jacques Chibois

Jacques Chibois © GP

Il est le plus discret des grands chefs de la côte, le plus brillant, le moins disert, le moins hâbleur, le plus pédagogue, le plus présent, le plus régulier, le plus enraciné. Que sais-je encore. S’agissant de Jacques Chibois – que le Michelin qui le promut un jour « outsider à trois étoiles » avant de le dégrader à une, l’année suivante, méprise, on a envie de convoquer les adjectifs les plus laudateurs, les adverbes les plus parlants, les métaphores les plus explicites, les superlatifs de tous ordres, sans omettre de minorer ses effets.

Salade de girolles et glace foie gras aux langues de coques © GP

Limougeaud, formé jadis chez Guérard à Asnières puis à Eugénie, mais aussi chez Outhier à la Napoule, Jacques Chibois n’est pas vraiment un Provençal comme les autres. Il préfère l’ombre à la lumière, la discrétion d’une oliveraie grandiose aux grands feux de la Croisette, dont il fut jadis une des lumières, au Royal-Gray. Devenu aubergiste à temps plein, dans un lieu sublime, ce formateur expert se contente de raconter la cuisine comme elle vient, de narrer « sa » Provence au fil des saisons et de bouleverser les sens des gourmets avec une série de mets sublimes qui forment comme une symphonie heureuse.

Saint jacques et cèpes © GP

Un repas chez lui? Une ode. En ce moment, c’est l’automne, attendez vous à des retours de grandes marées, des souvenirs de  chasse, des odeurs de sous-bois. Il y a, en guise d’amuse-gueule, les mousserons, avec caviar de pâtes, bolognaise de homard, vif, sapide, plein d’allant. Puis la fraîche et insolite salade de girolles avec sa glace au foie gras, son crémeux de pomme de terre aux langues de coques joliment iodé.

Langoustine et socca © GP

Ensuite? Les saint-jacques aux lames de cèpes cru, avec leur mousseux de châtaigne et noix fraîches, plus un fin jus de persil. Mais encore la langoustine, juste rôtie à la poêle, avec sa socca à l’huile d’olive truffée. C’est frais, léger, précis de ton, net de goût, sans nul chichi, mettant le produit de saison en avant, sans jamais oublier les leçons du terroir local.

Pageot et grassoise d’olives © GP

Le fin pageot avec sa « grassoise » d’olives noires, son infusion de baie rose, son coulis de citron, est aussi joli à voir que savoureux à déguster. Le carré d’agneau de Provence en chartreuse de fenouil et premières olives vertes est comme un chant carnassier ouvert à ce que la région offre de meilleur. On n’oublie pas quelques jolis flacons qu’on personnel complice sert comme des élixirs: blanc côteaux d’Aix du domaine Bélambrée, rouge vignelaure aux airs de faux bordeaux varois.

Carré d’agneau de Provence en chartreuse de fenouil © GP

Et, in fine, on ne loupe pas le joli couplet sucré comme un tableau d’automne mué rêve d’enfant dans les sous-bois avec son faux cèpe en chocolat et noisettes. Une étoile à Jacques Chibois? Vous voulez rire, monsieur Ellis!

Tableau d’automne en rêve d’enfant dans les sous-bois © GP