Michel Sarran

Michel Sarran © GP

De Sarran, star de Toulouse, phénomène gersois, vedette de Top Chef sur M6, vous savez tout ou presque. Sachez que le retrouver, dans sa demeure particulière sur deux étages, du boulevard Armand Duportal, non loin des bords de la Garonne, est à la fois un plaisir et un bonheur.

Cèpes en folie © GP

Il y a le cadre chic revu avec des idées contemporaines où l’on a tout de suite ses aises, le service policé, le sommelier qui vous déniche, sans crier gare, les jolies bouteilles les plus charmeuses du grand Midi nouvelle vague (blanc du domaine du Pas de l’Escalette, rouge syrah, carignan, grenache, parfaitement équilibré de Thierry Navarre, cuvée Olivier, à Saint Chinian ou encore minervois Rufentis à découvrir).

Bar au caviar et soupe de poisson © GP

Et puis ces amuse gueule pleins de verve et d’imprévu: bière de tomate, pizza roulée, tomate façon pomme d’amour. Puis, bien sûr, ces mets qui fleurent bon le sud ouest mais qui ont toujours la légèreté et la fraîcheur méditerranéenne. Ainsi les cèpes en folie, le bar cuit vapeur au caviar d’Aqutaine, avec son bouillon d’algues aux légumes craquantes façon soupe de poisson relevée, son riz parfumé à l’eau de rose, avec poivron, citronnelle, ail doré.

Riz à la rose © GP

On est vite séduit. On se laisse bercer comme par une douce musique. Ses intonations carnassières sont pareillement séductrices: boeuf d’Aquitaine et foie gras tonkatsu, zestes citron, bresaola ou volaille fermière de M.Duplantier farci de shiso, royale de foie gras, pomme acidulée, avec sa cuisse en crumble au parmesan et safran du Gers, son foie gras snacké en bouillon japonais au katsuobushi.

Volaille de M. Duplantier © GP

C’est vif, frais, léger, jamais pesant et, en issue, on se purlèche les babines avec sa tarte et élixir aux fruits rouges, crème de roquette, plus soufflé chaud vanille, cassis, violette, son sorbet roquette coriandre, sans omettre les classiques – ici! – haricots tarbais en mousse légère au vieux rhum et lait de coco et marron glacés en glace. Difficile de ne pas aimer ce provocateur tranquille de Sarran !

Tarte fruits rouges © GP

Soufflé vanille, cassis, violette © GP